رضا فرهوش
محمد شاهدی - دانشگاه صنعتی اصفهان
علی شریف - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، ۷ تا ۸ است. pH کمتر ، سرعت واکنش میلارد و به تبع آن تشکیل اکریل آمید را کاهش می دهد هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت های ۰۵/٬۰ ۱۵/۰ و ۲۵/۰ درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است . روش ارزیابی اکریل آمید در این پژوهش ، مشتق سازی و تزریق آن ، به دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش و محلول های ۰۵/٬۰ ۱۵/۰ و ۲۵/۰ درصد اسید استیک ، به ترتیب ۴۷/۷۳، ۵۰/۸۱ و ۱۰/۸۲ درصد کاهش و در نان سنگک تهیه شده با محلول های مذکور و مخمر ، به ترتیب ،۵۵/۹۰، ۸۰/۹۲ و ۹۶/۹۵ درصد کاهش را نشان داده است. اسیدیته در محلول های ۰۵/۰، ۱۵/۰ و ۲۵/۰ درصد اسید استیک در نان سنگک تهیه شده با مخمر ، به ترتیب ، ۱۲/۰، ۱۴/۰ و ۱۷/۰ (نرمال) و در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش ، و محلول های ذکر شده، به ترتیب ، ۱۶/۰، ۱۸/۰ و ۲۱/۰ (نرمال) گزارش شده است . بنابراین کاهش آکریل آمید را می توان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد.

اکریل آمید, اسید استیک, تخمیر, خمیرترش, کروماتوگرافی گازی