بهینه سازی فرمولاسیون تولید نوشیدنی تخمیری ماست میوه ای با استفاده از روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 11، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-11-1_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 184
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
فردوسی مشهد
چکیده
در سال های اخیر نوشیدنی های لبنی اسیدی بر پایه ماست درانواع کم چرب و بدون چربی و حاوی طعم دهنده های میوه ای مثل شربت میوه یا کنسانتره میوه و پایدارکننده ها محبوبیت زیادی پیدا کرده اند. هدف تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری لبنی طعم دار شده با کنسانتره میوه و بررسی خواص فیزیکی و حسی آن با استفاده از هیدروکلوئیدها است. براساس نتایج منابع در این تحقیق تاثیر متقابل درصد ماده جامد کل نوشیدنی، کنسانتره، شیرین کننده، پایدار کننده روی خصوصیات فیزیکی و حسی نوشیدنی لبنی اسیدی با استفاده از نرم افزار MINITAB و طرح آماری سطح پاسخ بررسی شده است. پاسخ ها میزان پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته، خصوصیات حسی نمونه ها و شمارش کپک و مخمر بود. بررسی ها نشان داد با افزایش میزان پایدارکننده وکاهش آب در نمونه ها، میزان پایداری وشاخص قوام افزایش و شاخص رفتار جریان کاهش می یابد. در ارزیابی حسی رنگ سفید نمونه ها امتیاز کمتری کسب نمود و با نزدیک شدن رنگ نمونه ها به رنگ آلبالوئی، از نظر داوران مطلوبیت رنگ افزایش پیدا کرد. همچنین افزودن سطوح بالای هیدروکلوئید ها درنوشیدنی اثر نامطلوبی در پذیرش محصول داشته است. در مجموع می توان بیان کرد که تمامی داوران نمونه های خیلی ویسکوز و شیرین و درصد بالای پایدارکننده را نمی پسندیدند. در حالیکه میزان زیاد کنسانتره را می پسندیدند. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات مذکور،۱۳درصد ماده جامد کل نوشیدنی،۵/۹ درصد کنسانتره، ۲/۶ درصد شیرین کننده، ۷۸/۰درصد پایدارکننده بدست آمد. این نمونه دارای امتیاز پذیرش علاقه کلی ۹۳/۷ و رضایت مندی از کل ترکیب ۳۶/۸۴ درصد را داربود و در طی ۲۸ روز نگهداری نوشیدنی بهینه در دمای یخچال نیز هیچگونه کپک و مخمری مشاهده نشد.کلیدواژه ها
خواص رئولوژیکی, نوشیدنی, پایدارکننده, pH و اسیدیتهاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.