بهبود ویژگی های امولسیون کنندگی صمغ فارسی (Amygdalus scoparia Spach) از طریق ایجاد کمپلکس کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین

صمغ فارسی، صمغی طبیعی و از درخت بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) ترشح می شود. در این مطالعه، ویژگی های امولسیون کنندگی صمغ فارسی طی حرارت دادن خشک و ایجاد اتصال کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین بهبود یافت. کمپلکس های تولیدی در چندین نسبت بتالاکتوگلوبولین/صمغ فارسی (۱:۱، ۲:۱ و ۱:۲) تولید شدند. در ابتدا، اتصال کووالانسی بین بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی به کمک SDS-PAGE تایید شد. همچنین، ویژگی های امولسیون کنندگی کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (۱:۱) با گذشت زمان واکنش مایلارد بررسی گردید. نتایج نشان داد که زمان حرارت دادن خشک اثر معنی داری (۰۵/۰>P) روی اندیس فعالیت امولسیونی نداشت، اما اندیس پایداری امولسیون به طور معنی داری (۰۵/۰>P) با گذشت زمان تا دو هفته افزایش یافت و اندیس پایداری امولسیون کمپلکس دو هفته گرمخانه گذاری شده نسبت به بقیه (شاهد، صفرساعت، ۴۸ ساعت، ۱۹۲ ساعت) به طور معنی داری (۰۵/۰>P) بالاتر بود. اندیس خامه ای شدن کمپلکس بتالاکتوگلوبولین: صمغ فارسی (۱:۱) با پیشرفت واکنش مایلارد کاهش یافت و همبستگی خوبی بین پیشرفت واکنش و اندیس خامه ای شدن حاصل شد. در انتها، امولسیون های تولیدی به کمک ارزیابی توزیع اندازه ذراتشان طی نگهداری تسریع شده و انجماد زدایی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (۱:۱) پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با دیگر نسبت های پروتئین/پلی ساکارید (۱:۲ و ۲:۱)، صمغ فارسی تنها و صمغ عربی از خود نشان داد. بررسی ریز ساختار امولسیون های تولیدی نیز گواهی بر بهبود ویژگی امولسیون کنندگی صمغ فارسی بود.

کلیدواژه ها:

: صمغ فارسی ، Amygdalus scoparia Spach ، بتالاکتوگلوبولین ، امولسیون ، کمپلکس کووالانسی