بررسی تاثیرجایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم
- سال انتشار: 1384
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 1، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-1-2_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 236
نویسندگان
دانشگاه بوعلی سینا،دانشکده صنایع غذایی بهار،گروه مهندسی صنایع غذایی - بهار
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است. ضایعات خرما در کشور که به علت عدم توجه به فراورده های جانبی و نحوه فرآوری آن در کشور می باشد، تحقیق در مورد کاربرد فراورده های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما را ضروری می سازد. در این پژوهش کاربرد شیره خرما در نسبت های مختلف به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند ۱۸ درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شیره خرما در ۴ سطح (۲۵، ۵۰، ۷۵ و۱۰۰ درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی تا ۵۰ درصد میزان اورران۳ افزایش و پس از آن در سطوح جایگزینی ۷۵ و ۱۰۰ درصد کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی، دمای انجماد بستنی هنگام خروج از بستنی ساز به طور معنی دار کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در بررسی ویژگی های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک ۵ نقطه ای استفاده گردید. بررسی نتایج آزمون های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح ۵۰ درصد و بعضا ۷۵ درصد تاثیر معنی داری بر ویژگی عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد نداشته است (۰۵/۰Pکلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.