بررسی ویژگی های شیمیایی و حسی پنیرفراسودمند تهیه شده از مخلوط شیرگاو و شیرسویا
محل انتشار: دوماهنامه طلوع بهداشت، دوره: 14، شماره: 6
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 211
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_TBS-14-6_046
تاریخ نمایه سازی: 17 آذر 1400
چکیده مقاله:
مقدمه: درسالهای اخیر باتوجه به شیوع اضافه وزن، چاقی و بیماریهای قلبی درجامعه وارتباط آن با افزایش میزان چربی دریافتی،چربی اشباع شده وکلسترول غذا،تولید محصولات غذایی فراسودمند باکاهش سطح کلسترول وچربی اشباع شده جهت سلامت عموم افراد جامعه با استفاده از سویا و فرآورده های حاصل از آن به علت قیمت مناسب، عدم وجودکلسترول و لاکتوز،وجود ترکیبات ایزوفلاونوئیدی،چربی های غیراشباع و ضروری مورد توجه قرار گرفته است. هدف ازاین پژوهش، ارزیابی ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر اولیه فراسودمند تهیه شده از نسبت های مختلف مخلوط شیر گاو و شیر سویا می باشد.
روش بررسی: این تحقیق یک مطالعه تجربی می باشد که شیر سویا در ۵ سطح (۰، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ %) و کلرید کلسیم با نسبت ۴/۰ درصد با شیر گاو مخلوط و در تهیه پنیر اولیه بکار رفت. ویژگی های شیمیایی و حسی نمونه ها بر اساس استانداردهای ملی تعیین گردید نتایج در قالب طرح پایه کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل و توسط نرم افزار آماری ۱۶ Minitabدر معرض تجزیه واریانس قرار گرفت. مقایسه میانگین داده ها بر اساس آزمون چند دامنه ای دانکن انجامشد.
یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی شیر سویا ، میزان پروتیین، چربی، ماده خشک ، اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری ( اسیدهایاولئیک، لینولئیک و لینولنیک) و امتیاز بافت نمونه های پنیر تولیدی افزایش و میزان کلسترول ، اسیدهای چرب اشباع ، امتیاز رنگ و طعم نمونه های پنیر تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت. نمونه حاوی شیر گاو ۶/۸۴% ، شیر سویا ۱۵% و کلروکلسیم ۴/۰% در مقایسه با سایر نمونه ها از نظر ویژگی های شیمیایی مناسب تر و خصوصیات حسی آن قابل قبول می باشد.
نتیجه گیری:با انتخاب نسبت های مناسب جایگزینی شیر سویا با شیر گاو در تولید پنیر می توان محصولی تولید کرد که دارای ویژگی های کیفی مطلوب و سلامتی بخش برای مصرف کننده باشد و به عنوان غذای فراسودمند در تغذیه افراد جامعه به خصوص سالمندان مورد استفاده قرار گیرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
غلامرضا یاسائی مهرجردی
University of Mashhad International Campus
مصطفی مظاهری تهرانی
Ferdowsi University of Mashhad
محمدباقر حبیبی نجفی
Ferdowsi University of Mashhad
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :