استفاده از فشار بالا(HP) در نگهداری محصولات شیلاتی و بررسی مزایا و معایب آن نسبت به روشهای سنتی نگهداری
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: هشتمین کنفرانس ملی ماهی شناسی ایران
- کد COI اختصاصی: ICII08_129
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 293
نویسندگان
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سر ا
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سر ا
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سر ا
دانشجوی دکتری شیلات دانشگاه آزاد بندرعباس، بندرعبا س
چکیده
مصرف فرآورده های شیلاتی به دلیل دلپذیری و صفات تغذیه ای مناسب رو به افزایش است. مصرف کنندگان، غذایی فرآوری شده با کیفیت و دارای حداقل تغییرات در خواص تغذیهای و حسی را طلب میکنند. مصرف محصولات شیلاتی فرآوری شدهای چون فیله تازه ماهی، به دلیل راحتی در آماده سازی و پخت، از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار هستند. این محصولات به دلایلی چون محتوای بالای آب، دارا بودن ذرات کوچک و pH خنثی، تجزیه پذیری بالایی داشته و موجب ایجاد محیطی مناسب برای رشد باکتریهای عامل فساد و تغییرات شیمیایی میباشند. یکی از متداول ترین راه های افزایش زمان ماندگاری محصولات شیلاتی، انجماد با دمای -۱۸ درجه سانتیگراد است، اما انجماد زدایی این محصولات به دلیل صرف زمان زیاد، ماده غذایی را مستعد فساد و کاهش خصوصیات کیفی و ارگانولپتیکی میکند. استفاده از فشار بالادر نگهداری محصولات شیلاتی، پتانسیل بالایی در افزایش زمان ماندگاری، با استفاده حداقلی از فرآیند حرارتی یا حذف آن دارد. بکار بردن این روش، علاوه بر کاهش فعالیت باکتریهای عامل فساد و آنزیم های درونزا، موجب حفظ صفات تغذیه ای و حسی مناسب محصول می شود. علاوه بر این می توان از این روش جهت دستیابی به بافت های جدید محصول در صنایع غذایی بهره برد؛ زیرا باعث تغییراتی در خواص عملکردی مواد غذایی میشود. قابلیت اکسیداسیون بالای محصولات شیلاتی، استفاده از این روش را در این دسته از محصولات محدود میکند زیرا موجب افزایش سرعت اکسیداسیون و تاثیر نامطلوب بر روی رنگ آنها میشود. میتوان این محدودیت را با استفاده از روشهای ترکیبی دیگر همراه با فشار، برطرف کرد.کلیدواژه ها
فشار بالا، نگهداری محصولات شیلاتی، افزایش زمان ماندگاری، کیفیت محصولات شیلاتی، فرآوریمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.