بررسی کاربرد پس از برداشت امواج فراصوت بر تغییرات اسید آسکوربیک و رنگ میوه تازه زرشک بی دانه (Berberis vulgaris)

با توجه به سطح زیر کشت زرشک در ایران، تقاضا و بازار برای میوه های زرشک تازه، استفاده از فن آوریهای پس از برداشت در صنعت زرشک به خصوص ضروری است. درتحقیق حاضر اثرکمی و کیفی موجدهی با امواج اولتراسونیک بر روی مولفه های رنگ و اسید آسکوربیک را بر روی زرشک تازه پس از ۳۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج واکاوی آماری نشان داد که تیمار موج دهی با امواج اولتراسونیک ۳۵ کیلو هرتز به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۴۰ درجه سلسیوس بیشترین تاثیر را در افزایش مقدار اسید آسکوربیک به میزان۷۷/۴ درصد و همچنین بر مولفه های رنگ عصاره زرشک تازه در تیمار موج دهی با امواج اولتراسونیک ۳۵ کیلو هرتز به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۲۰ درجه سلسیوس کمترین تاثیر را داشته است. مشاهدات نشان میدهد فرآیند بهینه سازی فراصوت میتواند بعنوان یکی از تکنیکهای کم خطر، سریع و قابل اعتماد جایگزین روشهای شیمیایی و حرارتی برای نگهداری زرشک تازه استفاده گردد.

کلیدواژه ها:

اسید آسکوربیک ، رنگ ، زرشک تازه ، فراصوت.