CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

بررسی تاثیر پیشتیمارهای سرکه و نمک بر روی پیش بینی سینتیک خشک کردن،ضریب نفوذ موثر رطوبت و انرژی فعال سازی برش های سیر بنفش خشک شده تحت هوای داغ

عنوان مقاله: بررسی تاثیر پیشتیمارهای سرکه و نمک بر روی پیش بینی سینتیک خشک کردن،ضریب نفوذ موثر رطوبت و انرژی فعال سازی برش های سیر بنفش خشک شده تحت هوای داغ
شناسه ملی مقاله: FSACONF08_060
منتشر شده در هشتمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:

معصومه صنعتی مهرآباد - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه
محسن اسمعیلی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه
فروغ محترمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه
آرش قیطران پور - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه

خلاصه مقاله:
خشک کردن یکی از راههای موثر در جهت افزایش ماندگاری و حفظ ترکیبات مفید مواد است که با به کارگیری روش ها و مواد مختلف می توان این خصوصیات را افزایش و بهبود بخشید. به کارگیری پیشتیمارهای مختلف قبل از فرآیند خشک کردن یکی از این راه های موثر است. بدین منظور در این تحقیق از دو نوع پیش تیمار شامل سرکه سیب خالص (PAV) و سرکه سیب ۲٪ + نمک خوراکی ۳٪ (SW+AV) به مدت ده دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد، قبل از فرآیند خشک کردن برش های سیر تحت خشک کن جابه جایی هوای داغ در سه سطح دمایی ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی گراد استفاده شد. سپس سینتیک خشک کردن، ضریب انتشار موثر رطوبت، انرژی فعال سازی، انرژی مصرفی خشک کن و سرعت خشک کردن نمونه ها بررسی شد. بر اساس نتایج مدل اصلاح شده هندرسون پابیس در سطح دمایی ۵۰ درجه سانتی گراد بهترین برازش را با کلیه نمونه ها و مدل های لگاریتمی، میدیلی، ورما و تقریب پخش در دماهای ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی گراد برازشهای خوبی با انواع نمونه ها داشت. نتایج نشان داد که نمونه بدون پیش تیمار، کمترین سرعت خشک شدن و بالاترین میزان مصرف انرژی را داشته و دارای انرژی فعال سازی پایین، در نتیجه حساسیت دمایی کمتری بود. و همین طور مشخص شد که افزایش دما سبب افزایش سرعت خشک کردن و کاهش مصرف انرژی در زمان کمتر برای کلیه نمونه ها گردید. طبق نتایج، کاربرد پیش تیمارها و دماهای مختلف سبب بهبود کیفیت و شرایط تولید نمونه های سیر خشک برش خورده شد.

کلمات کلیدی:
سیر بنفش، سینتیک خشک کردن، ضریب نفوذ موثر رطوبت، انرژی فعال سازی، پیش تیمار

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1326564/