اثر صمغها بر خواص رئولوژیکی ماست همزده
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: هشتمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF08_048
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 738
نویسندگان
دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایرا ن
مسئول فنی، شرکت تولیدی ظروف یکبار مصرف مهراندیش، شهرک صنعتی رازی، اصفهان، ایرا ن
چکیده
یکی از مهمترین موضوعاتی که ممکن است محققان به آن علاقه مند شوند، نیاز به فرمولاسیون محصولات لبنی با سایر ترکیبات غذایی با استفاده از هیدروکلوئیدها است. استفاده از هیدروکلوئیدها می تواند قیمت تمام شده این محصولات را کاهش داده و کیفیت آنها را بهبود بخشد. به عنوان مثال، استفاده از هیدروکلوئیدها مانند اینولین می تواند منجر به فرمولاسیون لبنیات با چربی کم شود. هیدروکلوئیدها بیوپلیمرهای بلند زنجیره ای هستند که میتوانند به راحتی پراکنده شوند، تا حدی یا به طور کامل محلول هستند و با حضور یک فاز آبی متورم می شوند. هیدروکلوئیدها نه تنها می توانند با افزایش ویسکوزیته، محصولات لبنی را بهبود بخشند، بلکه ممکن است با پروتئین های آب پنیر و میسل های کازئین برهم کنش داشته و خصوصیات عملکردی محصولات لبنی را افزایش دهند. این فعل و انفعالات میتواند به صورت قابلیت انعطاف پذیری، تفکیک و تشکیل کمپلکس اتفاق بیفتد، که توسط واکنشهای الکترواستاتیک، دافعه استریک و نیروهای لخته سازی هدایت می شوند. عوامل زیادی بر کیفیت فعل و انفعالات پروتئین - پلی ساکارید تاثیر می گذارند، از جمله pH، دما، قدرت یونی، ساختار شیمیایی و غلظت هیدروکلوئیدها که در این مطالعه مورد بحث قرار گرفته است. در این پژوهش استفاده از چندین هیدروکلوئید مانند پکتین با متوکسیل کم، کاراگینان، گوار، صمغ دانه خرنوب، زانتان برای بهبود خصوصیات فیزیکی ماتریس های لبنی از جمله سینرژیس، پتانسیل زتا، پایداری و خواص رئولوژیکی بررسی شده است. از طرف دیگر، برخی از ویژگی های تغذیه ای و حسی نمونه های لبنی تحت تیمار با هیدروکلوئیدها نیز به طور خلاصه ذکر شده است.کلیدواژه ها
صمغ ها، هیدروکلوئیدها، ماست همزده، خواص رئولوژیکیمقالات مرتبط جدید
- مقایسه درصد ترکیب تاج پوشش کلاسهای خوشخوراکی در سه رویشگاه مرتعی چهاردانگه ساری
- تاثیر تغییرات اقلیم بر اشتغال در بخش کشاورزی: مروری تحلیلی
- Land reform in some developing countries: A review
- شناسایی ژنوتیپهای امیدبخش گندم نان با استفاده از تحلیل روابط بین صفات و تجزیه خوشه ای
- Harnessing Renewable Energy for Environmental Sustainability: The Role of Wind Power in Carbon Reduction
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.