کاربرد سالیکورنیا به عنوان جایگزین سدیم کلراید در فرآورده گوشتی سوسیس

سال انتشار: 1400
محل انتشار: هشتمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
کد COI اختصاصی: FSACONF08_019
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 252

نویسندگان

هیئت علمی موسسه تحقیقت فنی ومهندسی کشاورز ی

چکیده

پودر گیاه سالیکورنیا جهت بررسی امکان جایگزینی نمک و اثرات آن در سوسیس آلمانی (۰/۷۵ درصد نمک سوسیس حذف شده و سالیکورنیا در سطوح ، ۰/۵، ۱ و۱/۵ و ۲ درصد جایگزین گردید) استفاده شد. سپس تیمارها و شاهد از نظر شیمیایی، فیزیکی ، بافت و حسی مقایسه شدند. در تعیین پایداری امولسیون سوسیس ها سه مشخصه کل ماده جداشده ،درصد آب و درصد چربی جداشده بررسی و تیمار ها در سطح ۱ ٪ اختلاف معنی دار داشتند. درصد آب ، چربی وکل ماده جدا شده از نمونه دارای ۰/۷۵ درصد نمک و بدون سالی کورنیا بیشترین مقدار و با افزودن سالی کورنیا به فرمول وافزایش آن میزان ماده جدا شده کاهش یافته و به نمونه شاهد نزدیک شد. با کاهش میزان کلرید سدیم پایداری امولسیون کاهش یافته ولی سالی کورنیا این کاهش را جبران کرد.افت پخت با کاهش نمک به سطح ۰/۷۵ درصد، افزایش یافت و تجزیه واریانس وجود تفاوت معنی دار در سطح ۱ درصد بین تیمار ها وشاهد نشان داد (p≤۰/۰۱نقص کاهش نمک با سالی کورنیا جبران و افت پخت در سطح ۲ درصد تا حد قابل قبولی کاهش یافته و به نمونه شاهد(حاوی ۱/۵%نمک نزدیک شد. نتایج حاصل از پروفایل بافت، تفاوت معنی دار تیمارها در سفتی و صمغی بودن را نشان داد(p≤۰/۰۵ و کاهش سفتی و صمغی بودن در اثر کاهش نمک با سالیکورنیا به شاهد نزدیک شد. در نیروی برشی نمونه ها در سطح ۵درصد تفاوت معنی دار و با کاهش نمک این مشخصه کاهش یافته و با افزودن سالکورنیا کاهش بیشتر شد. روشنی رنگ تیمارها با کاهش نمک و افزایش سالیکورنیا کاهش یافت (p≤ ۰/۰۵ نتایج ارزیابی حسی بیانگر عدم تفاوت معنی دار تیمارهای مختلف در مشخصات حسی (رنگ، مزه، بو و طعم، بافت و پذیرش کلی) بود. با افزودن سالیکورنیا به سوسیس ، اثرات کاهش نمک تعدیل شد.

کلیدواژه ها

بافت، ویژگی های حسی، سالیکورنیا، فرآورده گوشتی سوسیس،نمک

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.