مطالعه اثرات فیبر خوراکی حاصل از پسماندهای بجا مانده از فراوری سیب درختی بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی دونات

استفاده از پسماندهای حاصل از فراوری محصولات کشاورزی و تولید ترکیبات سودمند از آنها، فعالیتی جدید در عرصه صنایع غذایی محسوب می گردد. تفاله سیب درختی یک فرآروده جانبی با ارزش حاصل از کارخانجات فرآوری سیب است. در این پژوهش پس از استخراج فیبر خوراکی از پسماندهای حاصل از فراوری سیب، با دو روش فیزیکی و آنزیمی، اثرات مقادیر مختلف فیبر (صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ درصد وزنی اوژنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون پایه دونات، بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت . یافته های این پژوهش نشان داد که افزایش میزان فیبر به طور کلی منجر به کاهش حجم مخصوص و افزایش سفتی بافت و کاهش میزان جذب روغن نمونه های دونات گردید. همچنین با افزایش میزان فیبر در فرمولاسیون نمونه های دونات درصد تخلخل کاهش یافت.

کلیدواژه ها:

سیب درختی ، فیبر خوراکی ، دونات ، ویژگیهای فیزیکو شیمیایی