غنی کردن موادغذایی با روغن ماهی
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و فناوری های نوین در آبزیان
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 144
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
SNTAO02_079
تاریخ نمایه سازی: 10 آذر 1400
چکیده مقاله:
این مقاله مروری بر غنی کردن مواد غذایی با اسیدهای چرب امگا- ۳ با استفاده از روغن ماهی را نشان می دهد. نتایج بدست آمده ازتحقیقات نشان میدهد که تولید غذاهای غنی شده با روغن ماهی معقول و موجه است. با این حال، اسیدهای چرب چند غیر اشباعیبسیار مستعد اکسید شدن هستند. علاوه براین شرایط خاصی در طی تولید، بسته بندی و ذخیره سازی برای جلوگیری از اکسیداسیوناسید چرب امگا- ۳ باید به کار گرفته شود در غیراین صورت محصولات غذایی غنی شده به آسانی به منبع هیدروپراکسیدها و دیگرمحصولات اکسیداسیون مانند رادیکال های آزاد تبدیل می شوند و افزایش سرطان تصلب شریان می شود. میکروکپسولاسیون به عنوان یکتکنیک موثر در پوشاندن طعم نامطلوب روغن ماهی و در به تاخیر انداختن اکسیداسیون اسیدهای چرب چندغیراشباع درنظر گرفتهمی شود که در کل باعث افزایش پایداری اسیدهای چرب امگا - ۳ می شود.
نویسندگان
مرضیه موسوی نسب
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی،گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محبوبه فضایلی
استاد، دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرجان مجدی نسب
استادیار، دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه شیراز