محمد رضائی - Dept. of Food Safety and Hygiene, School of Public Health, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran
محمد یحیایی - Nanobiotechnology Tehran University, Tehran, Iran
مهدی پرویز - Dept. of Animal science, Faculty of Agriculture, Islamic Saveh Azad University, Saveh, Iran
مهدی خدایی مطلق - Dept. of Animal science, Faculty of Agriculture, Arak university, Arak , Iran

زمینه و هدف: پنیر سنتی بنا به دلایل فرهنگی، طعم و بوی مطبوع و نیز ارزش تغذیه ای بالا به عنوان یک منبع پروتئینی جایگاه ویژه ای را در رژیم غذائی مردم کشور داراست. با این وجود آلودگی آن به میکروارگانیسم های پاتوژن می تواند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب ضررهای اقتصادی قابل توجهی گردد. هدف از این مطالعه اندازه گیری و شناسائی آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی عرضه شده در سطح استان مرکزی بود. روش بررسی: استان مرکزی به ۱۰ خوشه (براساس تعداد شهرستان) تقسیم و سپس در هر خوشه براساس میزان تراکم عرضه پنیر سنتی تعداد ۸ نمونه از مراکز عرضه این محصول در تابستان سال ۱۳۹۰ گرفته شد. نمونه ها تحت شرایط استریل به آزمایشگاه انتقال داده شده و تحت آزمایشات میکروبیولوژی قرار گرفتند. یافته ها: نتایج آزمون آماری نشان داد تمامی نمونه ها بیش از حد استاندارد ایران، به کلی فرم، استافیلوکوکوس ارئوس، کپک و مخمر آلوده هستند  P<۰/۰۰۱). ۳۴ ) درصد نمونه ها از نظر اشرشیاکلی دارای آلودگی بودند همچنین در ۲۴ درصد نمونه ها آلودگی به استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت مشاهده شد. درصد آلودگی نمونه ها به سالمونلا نیز ۸/۷۵ درصد بود. نتیجه گیری: این نتایج بیانگر وضعیت نامطلوب پنیرهای سنتی استان مرکزی از نظر آلودگی میکروبی بوده است.

microbial count, Iranian traditional cheese, mold and yeast, food safety, بار میکروبی, پنیر سنتی ایران, کپک و مخمر, ایمنی مواد غذایی