بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام(۸۶-۸۵ )
- سال انتشار: 1387
- محل انتشار: مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی ایلام، دوره: 16، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_SHIMU-16-4_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 178
نویسندگان
چکیده
چکیده مقدمه: نان مقدس ترین، پر ارزش ترین و کم بها ترین ماده غذایی بیشتر مردم دنیا است. قدمت آشنایی انسان با این ماده غذایی به حدود ۵-۴ هزار سال قبل از میلاد بر می گردد. ضایعات نان در کشور ایران، علی رغم همه تلاش های صورت گرفته، یکی از مشکلات مهم اجتماعی و اقتصاد ملی ما محسوب می شود و این مشکل در استان ایلام به مراتب از پیچیدگی بیشتری بر خوردار است. مواد و روش ها: به منظور بررسی وضعیت ضایعات نان در استان ایلام، این مطالعه توصیفی– تحلیلی در سال ۸۶ -۸۵ در جامعه شهری انجام گرفت. در این مطالعه ۲۰۰ نانوایی مناطق شهری استان ایلام انتخاب گردید. داده های مورد بررسی با استفاده از پرسشنامه، مشاهدات فنی، چک لیست و آزمایشات اختصاصی جمع آوری شده و با استفاده از آزمون کای– دو و برنامه نرم افزاری SPSS مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت. یافته های پژوهش: نتایج این بررسی نشان داد که حدود ۴/۲۰ درصد پخت نان از نوع سنتی و حدود ۶/۷۹ در صد آن ماشینی است. از نظر نوع دستگاه پخت ۳/۳۳ در صد تنور دوار و ۳/۴۶ در صد تنور تونلی و ۳/ ۲۰ در صد تنور سنتی (آجری) بوده است. ۷/۶۲ در صد نانوایی های مورد بررسی زمان ۲۴-۱۵ دقیقه را برای زدن خمیر اعمال می کردند. ۷۱ در صد شاطران اصلی کار با دستگاه پخت (فر ) و ۷ / ۶۹ در صد آن ها کار با دستگاه مخلوط کن را بلد بودند. ۶/۷۳ در صد نانوایی ها بدون خمیر اولیه و ۴/ ۲۶ در صد از خمیر اولیه جهت تخمیر استفاده می کردند . نتایج آزمون نشان داد که بین خمیر جدا شده از نان و عمر دستگاه پخت اختلاف معنی دار وجود دارد (۰۱۴/۰> P). به علاوه، بین سطح سوختگی نان و میزان نمک و مخمر مصرفی جهت تخمیر اختلاف معنی دار بدست آمد ( به ترتیب ۰۱۹ /۰> P و ۰۲۴ /۰> P)، ولی بین مقدار خمیر جدا شده از نان و نمک مصرفی در پخت اختلاف معنی دار وجود نداشت(۵۶۳ /۰> P). بحث و نتیجه گیری: با توجه به یافته های پژوهش می توان گفت که برای رسیدن به نان ماکول و قابل قبول در استان، می بایست در جهت ارتقاء دانش و مهارت های فنی عوامل پخت برنامه ریزی دقیق انجام شود و در این راستا در خصوص جایگزین نمودن فن آوری جدید پخت ( فر ) و عمل آوری خمیر در نانوایی ها تغییرات بنیادی نیز صورت گیرد.کلیدواژه ها
bread loss, fermentation factors, baking technology, ضایعات نان, عوامل تخمیر, فن آوری پختاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.