بررسی اثر ضد میکروبی عصاره شاه بلوط بر زمان ماندگاری سس مایونز
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه دانش زیستی ایران، دوره: 15، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_ZISTI-15-1_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 311
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس . تهران
گروه علوم و صنایع غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات . تهران
چکیده
رعایت اصول بهداشتی در تولید سس مایونز، بعنوان محصولی مغذی و پر طرفدار، همچنین جلوگیری از فساد فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و در نتیجه جلوگیری از کاهش کیفیت آن از نظر خواص حسی از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین، طی این پژوهش سعی بر آن بود که کارآیی استخراج عصاره آبی میوهی شاه بلوط بعنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی مورد بررسی قرار گیرد. برای این منظور، نمونههای سس مایونز با غلظتهای مختلف غلظت عصاره، تحت تیمارهای B۱ (سس مایونز+ ppm۷۵۰ بنزوات سدیم + ppm۷۵۰ سوربات سدیم)، B۲ (سس مایونز + ppm۴۰۰ عصارهی شاه بلوط + ppm۵۰۰ بنزوات سدیم + ppm۵۰۰ سوربات سدیم)، B۳ (سس مایونز + ppm۸۰۰ عصارهی شاه بلوط + ppm۵۰۰ بنزوات سدیم + ppm۵۰۰ سوربات سدیم) و B۴ (سس مایونز + ppm ۱۲۰۰ عصارهی شاه بلوط) تهیه شد و از نظر فاکتورهای شیمیایی (اسیدیته و عدد پراکسید)، میکروبی و حسی (پذیرش کلی) طی مدت ۶ ماه (روز اول، ماه دوم، ماه چهارم و ماه ششم) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان بازده استخراج عصاره به روش آبی برابر ۵/۲۲ % بود. بر طبق نتایج حاصله، عصارهی میوهی شاه بلوط همراه با بنزوات و سوربات سدیم باعث کاهش معنیدار پراکسید و اندیس اسیدی در نمونهها شد (p< ۰.۰۵). برطبق نتایج آزمون میکروبی اثر ضدمیکروبی عصاره میوه شاه بلوط بر کاهش معنیدار جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تایید می شود (p< ۰.۰۵). بنابراین، با در نظر گرفتن فاکتورهای حسی (پذیرش کلی) نمونه B۳ بعنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.کلیدواژه ها
خواص ضد میکروبی, خواص آنتی اکسیدانی, سس مایونز, عصاره شاه بلوطاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.