علی عمارلویی
خدیجه نیک سرشت
اسکندر غلامی پریزاد
احمد پور عباس
حشمت اله نورمرادی
فاطمه خدارحمی

مقدمه: پر اکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربیها و روغنها به وجود آمده و میتواند زمینه ساز بیماریهای مختلفی از جمله تصلب شرایین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، اسکیمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی گردد. هدف کلی این تحقیق بررسی میزان پر اکسید روغنهای مصرفی در اغذیه فروشیهای (ساندویچی و فلافلی) سطح شهر ایلام در سال ۸۹-۱۳۸۸ میباشد. مواد و روش ها: این مطالعه از نوع توصیفی- تحلیلی است. نمونهگیری به طور روزانه از اغذیه فروشیها بر اساس زمان کارکرد روغن بوده است که در سه مرحلهی صبح (۱۰-۸)، عصر (۱۷-۱۴) و شب (۲۱-۱۹) صورت گرفت که در مجموع تعداد ۱۹۵ نمونه گرفته شد. روش نمونهبرداری بر اساس استاندارد کشوری شمارهی ۴۹۳ انجام گرفت و نمونهها جهت تعیین میزان پر اکسید به آزمایشگاه مواد غذایی معاونت دارو و غذای دانشگاه علوم پزشکی ایلام ارسال گردید. روش تعیین میزان پر اکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره ۴۱۷۹ بوده است. نتایج بدست آمده با استفاده از نرمافزار SPSS و Excell تجزیه و تحلیل شد. یافته های پژوهش: آنالیز واریانس دادهها نشان داد که بین نوع روغن از لحاظ جامد و مایع بودن با میزان پر اکسید و بین شرایط نگهداری آن با میزان پر اکسید تفاوت معنیداری وجود ندارد (۰۵/۰P >). نتایج این پژوهش همچنین نشان داد که بین تعداد دفعات استفاده از روغن با میزان پر اکسید و همچنین بین درجه حرارت روغن با میزان پر اکسید تفاوت معنیداری وجود دارد (۰۵/۰P <). بحث و نتیجهگیری: با توجه به میزان بالای پر اکسید در اکثریت نمونهها به دلیل بیشتر بودن تعداد دفعات استفاده از روغن و همچنین خطراتی که پر اکسید بر روی سلامتی دارد برنامهریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاست گذاران و مسئولین بهداشتی (بهداشت محیط) شهرستان را طلب میکند.

Hydrogen Peroxide, Edible Oil, Fried Oil, Deli System, Ilam., پر اکسید هیدروژن، روغن خوراکی، روغن سرخکردنی، اغذیهفروشی، ایلام