لاله محمودی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
حمید توکلی پور - گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
لیلا روزبه نصیرایی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
احمد کلباسی اشتری - استاد گروه علوم و مهندسی غذایی، دانشکده کشاورزی، کرج، ایران

کیک روغنی به دلیل وجود محتوای چربی غیراشباع و رطوبت نسبتا بالا حساس به فساد اکسایشی و میکروبی است. عصاره های گیاهی توانایی خوبی در کاهش روند اکسایش و فساد میکروبی نشان داده اند. با این حال مواد زیست فعال این عصاره ها نسبت به شرایط نگهداری و فرایند مواد غذایی ناپایدار هستند. درون پوشانی عصاره ها یکی از بهترین راه کارها برای رویارویی با چنین چالشی است. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی کارایی غلظت ۷/۰ درصد وزنی/ وزنی عصاره ی آزاد و درون پوشانی شده (در مالتودکسترین/صمغ عربی- ۵۰:۵۰) برگ کوله خاس (Ruscus hyrcanus L.) بر تاخیر فساد فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک روغنی طی ۴۵ روز نگهداری در دمای اتاق (˚C ۲۳±۳) است. نتایج نشان داد که محتوی رطوبت کیک حاوی عصاره کوله خاس طی دوران نگهداری به طور معنی داری بالاتر از نمونه شاهد بود (۰۵/۰ P <). در پایان دوره نگهداری، کم ترین تفاوت رنگ کل (ΔE) برابر ۴/۹ برای نمونه ی تیمار شده با عصاره ی انکپسوله به دست آمد. عصاره ی کوله خاس پتانسیل ضدمیکروبی و ضداکسایشی معنی داری نشان داد. کم ترین میزان کپک و مخمر، اسیدهای چرب آزاد و پراکسید در نمونه ی حاوی میکروذرات عصاره کوله خاس مشاهده شد. امتیاز حسی کل برای نمونه ی حاوی عصاره ی درون پوشانی شده برای حدود ۴۰ روز بالاتر از ۳ (آستانه ی پذیرش) بود. در حالی که این زمان برای نمونه کنترل تنها ۱۵ روز بود. زمان ماندگاری کیک حاوی عصاره ی آزاد و درون پوشانی شده کوله خاس به ترتیب ۸/۱ و ۳/۲ برابر نمونه ی شاهد بود. در مجموع درون پوشانی عصاره ی کوله خاس درون مالتودکسترین/صمغ عربی (۵۰:۵۰) به دلیل محافظت از کیک در برابر تخریب شیمیایی و میکروبی، برای بهبود ماندگاری کیک روغنی پیشنهاد می شود.

کوله خاس, درون پوشانی, کیک روغنی, مدت ماندگاری, مالتودکسترین-صمغ عربی