محمدعلی حصاری نژاد - گروه فرآوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
محمدرضا عبدالهی مقدم - گروه شیمی موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مینو جعفرزاده - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
مسعود رضایی اوغازی - واحد تحقیق و توسعه، شرکت بهین پرور تلاشگران توس، مشهد، ایران

خرفه یک منبع غنی از آنتی اکسیدان بوده و به عنوان یک گیاه که دارای ارزش غذایی بالا حاوی ترکیبات فعال زیستی است، شناخته می شود. یکی از رایج ترین روش های افزایش پایداری ترکیبات زیست فعال و محافظت آن ها در برابر شرایط محیطی به منظور افزایش دسترسی زیستی، ریزپوشانی است. در این پژوهش تولید پودر ریزپوشانی شده عصاره خرفه با غلظت های مختلف مالتودکسترین به روش خشک کردن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین راندمان تولید (۶۷/۵۹ درصد) مربوط به نمونه با بیشترین غلظت حامل بود. نمونه های محتوی مالتودکسترین بیشتر انحلال پذیری بالاتری داشتند و مقدار انحلال پذیری پودر ریزپوشانی شده از ۵۴/۹۳ برای نمونه MD۵ به ۸۶/۹۸ درصد برای نمونه MD۱۵ افزایش یافت. افزایش غلظت حامل از ۵ به ۱۵ درصد وزنی- حجمی موجب کاهش رطوبت (از ۰۸/۲ به ۳۲/۱ درصد)، فعالیت آبی (از ۱۴۵/۰ به ۱۰۱/۰) و دانسیته ضربه (از ۴۹/۰ به g.ml-۱ ۳۹/۰)، حفظ بهتر ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی و میزان زردی و سبزی پودرها شد. با افزایش غلظت حامل از ۵ به ۱۵ درصد، محتوای فنل کل پودرها (از ۵۴/۱۴۶ به mgGAE/۱۰۰g ۳۴/۱۸۸) و فعالیت آنتی اکسیدانی (از ۷۴/۶۸ به ۵۳/۸۲ درصد) افزایش یافت. نتایج این پژوهش مشخص کرد که استفاده از حامل مالتودکسترین در روش خشک کن پاششی می تواند جهت افزایش پایداری عصاره ریزپوشانی شده خرفه کارامد بوده و سبب افزایش پایداری این عصاره در برابر شرایط محیطی باشد.

خشک کردن پاششی, خرفه, خواص فیزیکوشیمیایی, ریزپوشانی, مالتودکسترین, فعالیت آنتی اکسیدانی