بررسی رفتار رئولوژیکی وابسته به زمان (تیکسوتروپ) صمغ دانه مرو در حضور برخی نمک ها و قندها
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 8، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-8-2_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 278
نویسندگان
گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه بناب
گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه بناب
استاد فیزیک و مهندسی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه جهرم
گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه بناب
چکیده
< p> در این تحقیق، رفتار رئولوژیکی وابسته به زمان (تیکسوتروپ) محلول های صمغ دانه مرو در حضور نمک های کلرید سدیم و کلرید کلسیم در غلظت های مختلف (۰، ۱۰، ۵۰ و ۱۰۰ mM) و همچنین قندهای گلوکز و ساکارز در غلظت های مختلف (۰%، ۲%، ۴% و ۶%)، در سرعت های برش مختلف (۱۰، ۲۵ و ۵۰ s-۱) مورد بررسی قرار گرفت. محلول های صمغ دانه مرو در تمام شرایط مورد آزمایش رفتار تیکسوتروپ از خود نشان دادند. داده های بدست آمده از آزمون های رئولوژیکی به خوبی با مدل های سینتیک ساختار درجه دوم برای محلول های نمکی (۹۸۷/۰-۹۱۸/۰ R۲=و ۰۱۷/۰-۰۰۳/۰RMSE=) و مدل ولتمن برای محلول های قندی (۹۹۳/۰-۹۲۱/۰ R۲= و ۰۲۰/۰-۰۰۳/۰RMSE=) صمغ دانه مرو برازش یافتند. مقادیر سرعت شکست ساختار (k) و میزان شکست ساختار (۰/) بدست آمده برای محلول های صمغ دانه مرو در حضور نمک کلرید کلسیم به ترتیب بیشتر و کمتر از مقادیر بدست آمده در حضور نمک کلرید سدیم بود. در میان محلول های نمکی، محلول صمغ دانه مرو در حضور mM۱۰ کلرید سدیم دارای بالاترین مقادیر تنش برشی اولیه و ضریب زمان شکست تیکسوتروپ بود. ضریب سفتی زنجیره (S) صمغ دانه مرو در حضور یون دوظرفیتی Ca۲+ ( M۰.۵.Pa.s۴-۱۰×۱۲ -۴-۱۰×۸) بیشتر از یون تک ظرفیتی Na+ ( M۰.۵.Pa.s۴-۱۰×۸ -۴-۱۰×۶) تعیین شد. در مورد محلول های قندی صمغ دانه مرو، بالاترین مقدار k در حضور قند ساکارز مشاهده گردید و پارامتر میزان شکست ساختار با افزایش سرعت برش کاهش یافت. غلظت قندهای مورد آزمایش به ترتیب دارای یک اثر مستقیم و غیرمستقیم بر پارامتر های تنش برشی اولیه و ضریب زمان شکست تیکسوتروپ بود. نتایج این پژوهش به خوبی نشان داد که رفتار تیکسوتروپ صمغ دانه مرو به طور چشمگیری تحت تاثیر حضور یون ها و مولکول های قندی است، که این مساله در فرآیند تولید محصولات غذایی باید مورد توجه قرار گیرد.کلیدواژه ها
صمغ دانه مرو, رئولوژی, رفتار تیکسوتروپ, مدلسازیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.