ارزیابی اثر پیش تیمار ضدعفونی و اتمسفر نسبی دی اکسید کربن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک تازه در طول دوره انبارداری
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 8، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-8-2_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 151
نویسندگان
گروه شیمی مواد غذایی- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
استادیار گروه فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر اتمسفر CO۲ و پیش تیمار ضدعفونی کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی زرشک تازه بود. بدین-منظور پس از حذف شاخ و برگ، بخشی از میوه های زرشک در بسته هایی از جنس LDPE/PET به ضخامت ۴۵ میکرون و تحت اتمسفر CO۲ (نمونه CD) بسته بندی شدند. بخشی دیگر از میوه ها ابتدا با محلول تجاری ضدعفونی شده و سپس تحت اتمسفر طبیعی (نمونه D) و یا تحت اتمسفر CO۲ (نمونه CDD) بسته بندی شدند. میوه های زرشک بسته بندی شده بدون ضدعفونی کردن و تحت اتمسفر طبیعی به عنوان شاهد (نمونه C) در نظر گرفته شدند. نتایج بیانگر به ترتیب کاهش و افزایش میزان O۲ و CO۲ در داخل بسته های با اتمسفر طبیعی همگام با افزایش طول دوره ماندگاری بود در حالیکه در بسته های CD و CDD مقدار CO۲ داخل بسته طی دوره انبارداری کاهش یافت. در پایان ۲۸ روز نگهداری افت رطوبت و افت وزنی در نمونه های CD و CDD بیش از سایر نمونه ها به ویژه در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد بود در حالیکه اسیدیته در این نمونه ها افزایش یافت. در پایان ۲۸ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد کمترین محتوای آنتوسیانین، ترکیبات فنلی، اسید اسکوربیک، درصد مهار رادیکال DPPH و قدرت احیاء کنندگی آهن به ترتیب به نمونه های CDD، D، CDD، D و D مربوط بود که به ترتیب ۶/۴۰، ۶/۴۶، ۴/۵۸، ۶/۵۱ و ۶۰ درصد افت را نسبت به زمان برداشت نشان دادند. کمترین مقدار ترکیبات فوق در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد به ترتیب به نمونه-های CDD، CD، CDD، CD و D مربوط بود که به ترتیب ۲/۴۸، ۸/۳۴، ۸/۷۳، ۷/۵۵ و ۶/۶۳ درصد افت را نسبت به زمان برداشت به نمایش گذاشتند. در پایان دوره نگهداری، کمترین سفتی و بیشترین آسیب دیدیگی قارچی به نمونه CDD مربوط بود. به نظر می رسد که اتمسفر CO۲ از توانایی مناسبی برای حفظ کیفیت زرشک تازه برخوردار نبوده و پیش تیمار ضدعفونی کردن شرایط نامساعد را تشدید کرد.کلیدواژه ها
اتمسفر تغییر یافته, آنتوسیانین, زمان ماندگاری, فعالیت آنتی اکسیدانی, بسته بندیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.