مصطفی شهیدی - دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
محمد ملاویسی - دانش آموخته دکتری، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

این تحقیق با هدف ریزپوشانی اسانس هل، مقایسه تاثیر افزودن مالتودکسترین و اینولین به صمغ عربی به عنوان مواد پوشش دهنده و بررسی پایداری و ویژگی های ریزکپسول های تولیدی صورت گرفت. در این پژوهش کربوهیدرات های صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین به عنوان ترکیبات دیواره مورد استفاده قرار گرفت. ویژگی های بهترین ترکیب نظیر پایداری در طی ۹ هفته نگه داری، بازده ریزپوشانی توسط کروماتوگرافی گازی، چگالی توده و ذره، رطوبت، حلالیت، شکل و اندازه ذرات مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده برای بازده ریزپوشانی، رهایش در محیط دهان و بازیابی پودر ترکیب صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین با نسبت به ترتیب ۲۵:۵۰:۲۵ به عنوان بهترین ترکیب در نظر گرفته شد. نتایج این تحقیق نشان از افزایش عمر نگهداری آلفا ترپنیل استات و ۱ و ۸ سینئول در طی ۹ هفته نگه داری در دمای محیط را داشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که ریزکپسول تولید شده کروی بوده و ترک و شکاف اندکی در آن دیده می شود. بازده ریزپوشانی ترکیبات موثره بهترین ترکیب شامل آلفا ترپنیل استات و ۱ و ۸ سینئول به ترتیب ۶۷/۷۷ و ۱۵/۶۳ درصد، میزان رطوبت ۷۷/۳ درصد، حلالیت ۵۶/۸۷ درصد، چگالی توده و ذره به ترتیب ۴۱/۰ و ۳۲/۰ گرم بر میلی لیتر، اندازه ذرات ۵۰۶/۲ میکرومتر و توزیع اندازه ذرات ۸۲۵/۰ بدست آمد. نتایج این پژوهش نشان داد که اینولین دارای ظرفیت بالقوه ای جهت جایگزین صمغ عربی می باشد. نتایج نشان داد که مواد انتخاب شده دیواره را می توان به طور موثر برای تولید امولسیون های اسانس هل با حداکثر بازده ریزپوشانی، بازده ریزپوشانی آلفا ترپنیل استات، بازده ریزپوشانی ۱ و ۸ سینئول، رهایش اسانس هل و بازیابی پودر استفاده نمود.

ریزپوشانی, اسانس هل, صمغ عربی, مالتودکسترین, اینولین