تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت دمای ۱۸- درجه سانتیگراد
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: مجله علمی شیلات ایران، دوره: 20، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_ISFJ-20-3_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 157
نویسندگان
چکیده
تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی منجمد ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) پس از نگهداری تحت دمای ۱۸- درجه سانتیگراد به مدت سه ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری سوریمی ماهی کپور نقره ای در سردخانه میزان TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار بطور معنی داری افزایش می یابد. میانگین (± انحراف معیار) میزانTVB-N از ۱±۱۰ در زمان تولید به ۴/۱±۸۰/۱۶ میلی گرم درصد، پراکسید از صفر به ۸۵/۰±۷۶/۲ میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم و میانگین (± انحراف معیار) رطوبت تحت فشار از ۱۳/۰±۲۳/۴ به ۱۳/۰±۳۲/۶ درصد در ماه سوم نگهداری در سردخانه رسید. امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن سوریمی طی مدت نگهداری بطور معنی داری دارای روند نزولی بود. امتیاز کیفی ژل سوریمی ماهی کپور نقره ای از درجه AA در زمان تولید به درجه A و C در ماه سوم تنزل یافت و میانگین (± انحراف معیار) امتیاز کیفی سوریمی این ماهی با استفاده از آزمون گاز زدن از ۹۸/۰±۵۸/۸ به ۸۶/۱±۲۵/۵ کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد به رغم افزایش معنی دار شاخص های TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار و کاهش امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن، طی سه ماه نگهداری در سردخانه، سوریمی تولیدی هنوز با حد مجاز فاصله داشته و قابل پذیرش و استفاده خواهد بود.کلیدواژه ها
Surimi, Silver carp, Frozen storage, Quality changes, Shelf life, سوریمی, کپور نقره ای, نگهداری در سردخانه, تغییرات کیفی, زمان ماندگاریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.