تولید سس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک
- سال انتشار: 1382
- محل انتشار: مجله علمی شیلات ایران، دوره: 12، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_ISFJ-12-2_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 289
نویسندگان
چکیده
در این تحقیق سس از ماهی کیلکا با استفاده از ماهی کامل، ماهی سر زده شکم خالی و ماهی کامل پخته شده در نمونه های سنتی، آنزیمی، باکتریایی و آنزیمی باکتریایی مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات pH در مراحل تولید سس به روش سنتی بین ۵/۶ تا ۷ بود اما در سس های تولیدی که به کمک آنزیم و باکتریها و آنزیم های باکتریایی تولید گردید تغییرات pH بترتیب ۵/۷، ۸ و ۷ بود. در سس تولیدی در نمونه سنتی، مقدار پروتئین، درصد رطوبت و TVN بترتیب برابر با ۵۳/۱۱ درصد، ۲/۶۲ درصد و ۳/۱۷۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم نمونه بود. در نمونه آنزیمی ۵/۱۲ درصد، ۴۶ درصد و ۲۰۶ میلی گرم در ۱۰۰ گرم نمونه و در نمونه باکتریایی بترتیب ۱۲ درصد، ۵/۵۲ درصد و ۷/۱۹۴ میلی گرم در ۱۰۰ نمونه و نمونه آنزیمی باکتریایی ۵۶/۱۲ درصد، ۵/۶۱ درصد و ۴/۲۰۵ میلی گرم در ۱۰۰ گرم نمونه بدست آمد. شمارش کلی میکروبی در تمامی نمونه ها دارای تعداد میکروبهای قابل قبول بوده که در سس ماهی کامل، بالاترین بار میکروبی و در سس ماهی پاک شده در تیمارهای مختلف کمترین بار میکروبی را داشته است. بالاترین میانگین لگاریتم شمارش کلی میکروبی بطور متوسط بین ۵/۲ تا ۱/۶ کلنی بود. این تحقیق نشان داد که رابطه مستقیم بین سرعت تخمیر و اضافه نمودن آنزیمهای پروتئاز و سوشهای میکروبی مفید (پدیوکوکوس) به نمونه ها برای تهیه فرآورده وجود دارد. باکتری کلی فرم و باکتریهای مولد اسپور۱ در نمونه ها وجود نداشتند. شمارش استافیلوکوک در همه نمونه ها بالا بود و استافیلوکوک و پدیوکوکوس دو باکتری دائمی موجود در سس بودند. نمک باعث از بین رفتن میکروبهای فاسدکننده می گردد و موجب مهیا کردن زمینه برای میکروبهای مفید تخمیر می باشد. زمان و دمای مناسب برای هیدرولیز پروتئین از پارامترهای مهم فرآیند تولید سس ماهی بوده است. اضافه نمودن آنزیمهای خوراکی و میکروبهای مفید خوراکی در کوتاه کردن زمان تخمیر نقش بسزایی داشتند. با توجه به اینکه نمی توان TVN گزارش شده در مراجع برای تعیین کیفیت ماهی تازه و جهت تعیین کیفیت ماهی نمک سود شده برای سس هم استفاده بعمل آورد، بنابر این مکانیزیم TVN تولید شده در سس رقم بالا بوده و بیانگر فساد در فرآورده نمی باشد. آزمایشات بعمل آمده روی آن بیانگر سلامت محصول و عاری از سموم بودن آن می باشد.کلیدواژه ها
آنزیم پروتئولیتیک, باکتری, سس, ماهی کیلکا, دریای خزراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.