بررسی تاثیر روش انجماد کند و انجماد تند روی ریز ساختمان ، آبچک، ترکیبات تقریبی و خصوصیات حسی فیله ماهی تیلاپیای نیل Oreochromis niloticus
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: مجله علمی شیلات ایران، دوره: 22، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_ISFJ-22-3_013
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 262
نویسندگان
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی تاثیر انجماد کند و تند روی تغییرات حسی، مقدار آبچک (Drip)، ریز ساختمان(Microstructure)و ترکیبات تقریبی فیله ماهی تیلاپیای نیل (( (SEM) بررسی شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی در فیله تیلاپیای نیل تازه به ترتیب ۱۲/۷۹، ۸۵/۱، ۷۰/۱۸، ۳۰/۱ درصد بود که مقدار آنها طی فرایند انجماد دستخوش تغییرات گردید. تغییر ترکیبات تقریبی در نمونه های منجمد شده به روش انجماد تند بطور معنی داری کمتر از نمونه های انجماد کند بود. محاسبه مقدار آبچک نشان داد که نمونه های منجمد شده به روش کند، آبچک بیشتری از نمونه های منجمد شده به روش تند داشتند. بررسی عکس های SEM نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری تخریب ریز ساختمان فیله ها افزایش می یابد. این تخریب در نمونه های منجمد شده به روش انجماد تند کمتر از نمونه های انجماد کند بود. از نظر ارزیابی حسی نیز نمونه های انجماد تند از امتیازبیشتری نسبت به انجماد کند برخوردار بودند.Oreochromis niloticusبود. برای انجام این بررسی فیله بدون پوست و استخوان ماهی تیلاپیا با دو روش انجماد تند وکند منجمد، بسته بندی و به مدت شش ماه در دمای ۱۸- سانتیگراد نگهداری شدند. تغییرات پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، خصوصیات حسی و مقدار آبچک فیله ها بصورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات ریز ساختمان فیله ها نیز بفاصله هر دو ماه با روش عکسبرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشیکلیدواژه ها
Proximate analysis, Drip loss, Freezing, Microstructure, Fillet, Tilapia, آنالیز تقریبی, آبچک, انجماد, ریزساختان فیله, تیلاپیااطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.