Comparison of the frying quality and stability of sesame oil and Special Frying oil
- سال انتشار: 1389
- محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی
- کد COI اختصاصی: NOILP03_210
- زبان مقاله: انگلیسی
- تعداد مشاهده: 1373
نویسندگان
PhD, Department of Food Science, Swedish Agricultural University (SLU), Uppsala, Sweden
Pars Ghoo Oil Co. Tehran, Iran
Pars Ghoo Oil Co. Tehran, Iran
Pars Ghoo Oil Co. Tehran, Iran.
چکیده
The objective of this study was to compare some chemical qualities of two oils with different fatty acids composition, sesame oil and Special Frying oil in order to frying French fries during 8h. The levels of peroxide values, free fatty acids and oxidative stability were investigated in fried oils. The level of peroxides increased during 2h of frying and thereafter decreased in both oils. The level of free fatty acids in fresh sesame oil increased from 0.03 to 0.22% after 8h of frying. These figures for Special Frying oil were 0.06 to 0.17 %. The oxidative stability decreased from 6.64 to 1.29 in sesame oil and 10.4 to 0.73 in Special Frying oil, respectively. This study showed sesame oil to be good as Special Frying oil for deep frying of French fries in terms of some oxidative parameters.کلیدواژه ها
Deep-frying, French fries, Oxidation, Sesame oil, Special Frying oilمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.