شیر شکلات فراسودمند تولید شده با شیرین کننده استویا و عصاره انکپسوله شده دارچین
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: کنگره بین المللی علوم غذا و سلامت عمومی
- کد COI اختصاصی: FSPH01_162
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 396
نویسندگان
شرکت فراورده های لبنی تین (دامداران)، دپارتمان پژوهش و توسعه
شرکت فراورده های لبنی تین (دامداران)، دپارتمان پژوهش و توسعه
شرکت فراورده های لبنی تین (دامداران)، دپارتمان پژوهش و توسعه
چکیده
امروزه تولید و میل مصرف کنندگان به مواد غذایی رژیمی و فرا سودمند روز به روز در حال گسترش است. استفاده از استویا به عنوان شیرین کننده طبیعی و بدون کالری و همچنین دارچین به دلیل دارا بودن خاصیت کاهش قند خون در مواد غذایی بسیار مورد توجه می باشد. در این پژوهش، عصاره استخراج شده دارچین به علت ناپایداری انکپسوله گردید و همراه با درصدهای مختلف استویا (۰، ۰/۰۲، ۰/۰۴، ۰/۰۶، ۰/۰۸ و ۰/۱%) در شیر شکلات استفاده شد. نتایج نشان داد عصاره انکپسوله شده دارچین در شیر شکلات، فعالیت آنزیم های آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز (آنزیم های افزایش دهنده قند خون) را به ترتیب ۲/۴±۷۶/۴% و ۱/۷±۶۹/۸% مهار کرد. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی شیر شکلات تولید شده با استویا در درصدهای مختلف جایگزینی نشان داد که با افزایش جایگزینی استویا میزان روشنایی رنگ، بریکس، ویسکوزیته و ماده خشک کاهش می یابد. نتایج ماده خشک (بر اساس استاندارد) نشان داد استفاده از استویا به میزان بالاتر از ۰/۰۶% و شکر کمتر از ۲% قابل قبول نبوده و نتایج ارزیابی حسی شیر شکلات در این نمونه با نمونه شاهد تفاوت چشمگیری نداشت. لذا فرمولاسیون بهینه برای تولید شیر شکلات ۰/۰۶% استویا و ۲% شکر بود. همچنین نتایج بدست آمده از فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی شیر شکلات نشان داد که استفاده از عصاره دارچین سبب افزایش این دو خصوصیت کارکردی در شیر شکلات شده است. به عنوان نتیجه گیری کلی می توان اظهار داشت که استفاده از استویا و عصاره دارچین در تولید شیر شکلات سبب تولید محصولی فراسودمند با خصوصیات فیزیکوشیمیایی مشابه با نمونه شاهد شد.کلیدواژه ها
شیر شکلات، روغن های اساسی، غذاهای فراسودمند، استویا، دیابتمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.