فتح اله افشاری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

به دلیل اهمیت اقتصادی برخی از روغن های خوراکی، گاها افراد سودجو برای کسب درآمد بیشتر، دست به تقلب های مختلف می زنند. همین امر، مسئولین و سازمان های مربوطه را در پیدا کردن روش های دقیق جهت تشخیص تقلب در روغن های خوراکی، ترغیب نموده است. روش های مختلفی برای تشخیص تقلب در روغن ها ارائه شده ا ست. قطعا با بررسی دقیق پروفایل اسیدهای چرب و سایر ترکیبات که در بعضی روغن ها، تحت عنوان شناسنامه آن روغن، از آن یاد می شود، می توان وجود یک نوع روغن خاص را از دیگری تشخیص داد. در این مقاله، انواع روش های تشخیص تقلب، با توجه به ترکیبات سازنده (کلی و جزئی) روغن های خوراکی، ارائه شده است. ترکیبات جزئی در روغن هایی که به روش پرس سرد ا ستخراج می شوند تقریبا دست نخورده باقی مانده و امکان شناسایی روغن، از این طریق امکان پذیر است. در حالی که در روغن هایی که به روش شیمیایی تصفیه می شوند، ترکیبات کلی همراه با ترکیبات جزئی، برای تشخیص تقلب بکار می رود.

روغن های خوراکی، تری آسیل گلیسرول ها، استرول ها، توکوفرول ها