فهیمه توریان - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، آمل، ایران
پاییزه پازوکی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
مریم عزیزخانی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، آمل، ایران

ماهیان بخاطر داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و پروتئین با کیفیت بالا نسبت به فساد حساسیت زیادی دارند. به همین دلیل استفاده از مواد نگهدارنده برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آنها طی نگهداری ضرورت پیدا می کند. هدف از این مطالعه بررسی اثر پوشش آلژینات سدیم بر روی برخی از شاخص های شیمیایی گوشت کپور ماهی معمولی Cyprinus carpio آماده مصرف می باشد. در این مطالعه گوشت ماهی از مرکز عرضه خریداری شد. تیمارهای مورد استفاده شامل تیمار شاهد و تیمارهای آلژینات سدیم حاوی ۳ و ۳/۵ درصد می باشد. سپس نمونه ها را از محلول خارج کرده و پس از خشک شدن پوشش در محیط آزمایشگاه، نمونه ها بسته بندی شدند و به مدت ۱۲ روز در دمای یخچال (۱±۴ درجه سانتی گراد) نگهداری شدند و آنالیزهای مختلف در فواصل زمانی معین (۱، ۴، ۸ ، ۱۲ روز) انجام گرفتند و تمامی آزمایشات در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان می دهد آلژینات ۳/۵ درصد بیشترین اثر را دارد و از این رو می شود به عنوان نگهدارنده و پوشش برای حفظ گوشت ماهی استفاده شود.

آلژینات سدیم، گوشت ماهی، شاخص های شیمیایی، TVB-N، pH