تغییرات شاخص های اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روش های پخت

سال انتشار: 1396
محل انتشار: مجله علمی شیلات ایران، دوره: 26، شماره: 4
کد COI اختصاصی: JR_ISFJ-26-4_006
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 209

نویسندگان

Islamic Azad University

چکیده

تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمکسود ماهی آمور تحت تاثیر روشهای مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیلههای خام، نمکسود شده (با ۲۴ درصد نمک خشک) و پختهشده (سرخ شده، آبپز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمکسود کردن و هم سرخکردن موجب افزایش میزان چربی شد (p< ۰.۰۵)، تمامی روشهای پخت موجب افزایش شاخصهای اکسایشی چربی شدند، اما سرخ کردن موجب بالاترین افزایش ارزش پراکساید (با ۶۶/۴ PV meqO۲/kg) و کمترین افزایش تیوباربیتوریک اسید (با ۵۲۵/۰ TBA mgMDA/Kg) گردید و پختن با مایکروویو بالاترین اسیدهای چرب آزاد (۹۹/۱% FFA) را تولید نمود. همچنین طی فرآیند نمکسود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA)، چندغیراشباع (PUFA) و مجموع ω-۶ افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره EPA+DHA و نیز شاخص غیراشباعیت (PI) کاهش یافتند (p< ۰.۰۵) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخصها بود، درحالیکه روی ω-۳ بیتاثیر بود (p> ۰.۰۵). از طرف دیگر دربین روشهای مختلف پخت، سرخکردن موجب کاهش شدید اسیدهای چرب اشباع (SFA) از ۷۹/۲۹ به ۹۳/۲۲ % و برعکس افزایش قابل توجه UFA از ۵۷/۵۵ به ۱۶/۷۱ % شد که می تواند ناشی از نفوذ نوع روغن مایع مصرفی به درون بافت ماهی باشد. سرخ کردن همچنین میزان ω-۶ را (۱۸/۱۶ به ۱۳/۳۶ %) افزایش داد (p< ۰.۰۵) ولی روی ω-۳ بیاثر بود. تمام روشهای پخت به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص PI گردیدند (p< ۰.۰۵). فقط آبپز کردن موجب کاهش ω-۳ فیله نمکسود (از ۱۵/۲ به ۴۴/۱ %) شد (p> ۰.۰۵). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب PUFA و نیز شاخص PI گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم "فیله نمکسود آمور" تاثیری نداشت و در نهایت کباب کردن نیز بدون تاثیر روی اسیدهای چرب UFA، PUFA، ω-۳ و حتی ω-۶، صرفا موجب کاهش معنیدار مجموع اسیدهای چرب EPA+DHA (از ۰۶/۱ به ۴۹/۰%) گردید (p< ۰.۰۵). با این حال هیچیک از روشهای معمول پخت ماهی، موجب فساد کیفی چربی نشدند.

کلیدواژه ها

Cooking, Fatty acids, Grass-Carp, Salted fish, اسیدهای چرب چندغیراشباع, روش های پخت, ماهی آمور, نمک سود

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.