سیدعلی جعفرپور - Department of Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari-Iran
الهه شریفی - Department of Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari-Iran
محمد هاشم حسینی - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Shiraz University, Shiraz-Iran

هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر سه متغیر مستقل درصد بیوپلیمر کل (۶، ۸ و ۱۰%)، درصد روغن (۲ و ۳%) و غلظت اسانس میخک بر حسب ppm (۰، ۲۰۰۰ و ۳۰۰۰) بر متغیرهای اکسایشی وابسته از قبیل مقادیر پراکساید و تیوباربیتوریک اسید طی یک دوره نگهداری سه ماهه و در دو دمای ۴ و ۲۵ درجه سلسیوس بود. مقایسه نتایج حاصل از بررسی نرخ اکسایش بعد از سه ماه نشان داد که مقادیر پراکساید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) در روغن ریز پوشانی شده نسبت به روغن شاهد بسیار کمتر بود (۰۵/۰>P). همچنین، این دو شاخص در روغن ریز پوشانی شده نگهداری شده در دمای ۴ درجه سلسیوس نسبت به دمای ۲۵ درجه سلسیوس کمتر بود (۰۵/۰>P). مقادیر TBA در کپسول های حاوی اسانس میخک و روغن ماهی با افزایش غلظت اسانس میخک، کاهش یافت (۰۵/۰>P) و با افزایش درصد روغن میزان پایداری روغن کاهش یافت (۰۵/۰>P). در کل می توان نتیجه گیری نمود که در شرایط نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس، نانو کپسول تهیه شده با درصد بیوپلیمر ۱۰% و روغن ۲% حاوی ppm  ۲۰۰۰ اسانس میخک قادر به حفظ ثبات روغن و کاهش نرخ اکسایش آن به مدت ۳ ماه می باشد، در حالی که اگر دمای نگهداری به ۲۵ درجه سلسیوس افزایش یابد نانو کپسول تهیه شده با درصد بیوپلیمر ۸%، روغن ۳% و اسانس ppm ۳۰۰۰ موثر خواهد بود.  

Nanoencapsulation, Fish oil, Clove oil, Oxidation, نانوکپسوله کردن, روغن ماهی, اسانس میخک, اکسیداسیون