پایداری میکروکپسول تولید شده از روغن ماهی کیلکا با استفاده از خواص عملکردی هیدرولیز پوست ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

  • سال انتشار: 1397
  • محل انتشار: مجله علمی شیلات ایران، دوره: 27، شماره: 6
  • کد COI اختصاصی: JR_ISFJ-27-6_007
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 210
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

سید حسن جلیلی

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran

رضا فرهوش

Ferdowsi university of Mashhad

عباسعلی مطلبی

TAT Organization

آرش کوچکی

Ferdowsi university of Mashhad

چکیده

پوست ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان پسماند فرآوری در کارخانه های تولید فرآورده های گوشت چرخ شده، با بهایی پایین در دسترس می باشد. روغن ماهی کیلکا (جنس Clupeonella) نسبت به روغن سایر ماهیان دریای خزر دارای امگا-۳ بیشتر و  ارزش غذایی بالاتر می باشد. در پژوهش حاضر، پوست کپور نقره ای جمع آوری و پس از هیدرولیز با آنزیم آلکالاز، خواص عملکردی آن جهت پایداری میکروکپسول تولید شده از روغن خالص شده کیلکا در pHهای ۴/۳ و ۸/۶ بررسی شد. نتایج نشان داد تغییرات میزان اسیدهای آمینه پس از ۶ ساعت هیدرولیز قابل ملاحظه بود (۰۵/۰p< ). مجموع اسیدهای آمینه آبگریز از ۰۸/۳۲ درصد در زمان ۲۵/۰ ساعت به  ۸۸/۲۴ درصد پس از ۶ ساعت هیدرولیز رسید. فعالیت مهارکنندگی رادیکال دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و قدرت احیای آهن محلول های هیدرولیزی، طی ساعت اول افزایش قابل توجهی داشت، در ۴ ساعت به اوج رسید و پس از آن به آرامی کاهش یافت. پایداری امولسیون در برابر دو فاز شدن و تشکیل خامه در pH ۸/۶ نسبت به pH ۴/۳ بیشتر بود و اختلاف معنی داری را در غلظت های ۲ تا ۵ میلی گرم بر میلی لیتر محلول هیدرولیزی نشان داد (۰۵/۰p< ). به عنوان یک نتیجه کلی، استفاده از عمل هیدرولیز پوست کپور نقره ای و نقش آنتی اکسیدانی آن در تولید امولسیون های پایدار حاوی میکروکپسول های روغن کیلکا، پروسه ای با ارزش جهت غنی سازی انواع غذاها می باشد.

کلیدواژه ها

Silver carp skin, Kilka fish oil, Enzymatic hydrolysis, Functional properties, Emulsion stability, پوست ماهی کپور نقره ای, روغن ماهی کیلکا, هیدرولیز آنزیمی, خواص عملکردی, پایداری امولسیونی.

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.