زهرا یعقوب زاده - Ayatollah Amoli branch, Islamic Azad University
حامی کابوسی - Department of Microbiology, Ayatollah Amoli branch, Islamic Azad University, Amol, Iran
فاطمه پیروی قادیکلایی - Ghaemshahr branch, Islamic Azad University
رضا صفری - Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO)
اسماعیل فتاحی - , Ayatollah Amoli branch, Islamic Azad University

مطالعه حاضر به بررسی خواص ضدباکتریایی و آنتی­اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) تولید شده با آنزیم­های آلکالاز و فلاورزایم می پردازد. فعالیت ضد باکتریایی پروتئین هیدرولیز شده (FPH) به روش های انتشار دیسک، انتشار چاهک و رقیق سازی انجام شد. فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده با استفاده از آزمون های قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاء­کنندگی آهن در سه غلظت ۲۰۰، ۵۰۰ وppm ۸۰۰ بررسی شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز و فلاورزایم قادر به مهار رشد (حداقل غلظت بازدارندگی (MIC باکتری­های Pseudomonas aeruginosa و Staphylococcus aureus (سویه های استاندارد) نبودند، ولی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بوده و آنزیم فلاورزایم نسبت به آنزیم آلکالاز قادر به تولید پودر پروتئینی با درجه هیدرولیز بالاتری (۷۵/۱±۸۳/۴۳) بود. قدرت مهار رادیکال DPPH پروتئین هیدرولیز شده با آلکالاز به طور معنی داری بیشتر از پروتئین هیدرولیز شده با فلاورزایم بود (۰۵/۰p<). اما در مورد قدرت احیاءکنندگی آهن عکس این نتیجه بود و پروتئین هیدرولیز شده با فلاورزایم قدرت احیاء­کنندگی بالاتری نسبت به هیدرولیز حاصل از آلکالاز داشت (۰۵/۰p<). با افزایش غلظت خاصیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده افرایش یافت. در صورتیکه  آنتی اکسیدان­های سنتزی BHA و BHT قدرت مهار رادیکال DPPH و قدرت احیاءکنندگی آهن بالاتری نسبت به پروتئین های هیدرولیز شده آلکالاز و فلاورزایم داشتند. نتایج نشان داد که پروتئین­های هیدرولیز شده کمتر از ۳ کیلودالتون پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان قادر به مهار رشد باکتری­ها نمی باشند، اما می توانند به عنوان آنتی­اکسیدان طبیعی مواد تشکیل دهنده در تهیه غذاها و محصولات بهداشتی پیشنهاد شوند.

Enzymatic Hydrolysis, Rainbow Trout, Antibacterial Properties, Antioxidant Properties, هیدرولیز آنزیمی, ماهی قزل آلای رنگین کمان, پروتئین هیدرولیز شده, خواص ضد باکتریایی, خواص آنتی اکسیدانی