ارزیابی روشهای خندان کردن پسته و تاثیر آن بر خواص شیمیایی محصول طی زمان انبارمانی

خندان بودن پسته فاکتوری مهم در مشتری پسندی این محصول و حفظ موقعیت جهانی آن در عرصه صادرات می باشد. این صفت، ژنتیکی بوده و میزان آن از یک رقم به رقم دیگر و از یک سال به سال دیگر متغیر است. در هر صورت همه ساله درصدی از پسته برداشت شده دهان بسته است که عمدتا به طرق مصنوعی خندان می گردد. در این تحقیق سه روش خندان کردن پسته (یخ خندان ، مکانیک خندان و خندان طبیعی) در دو دمای نگهداری (۱۰ و ۲۵ درجه سلسیوس) به مدت شش ماه از پسته رقم اوحدی با هم مقایسه شدند. اندیس پراکسید، عدد اسیدی، ارزیابی حسی، بررسی تغییرات خواص شیمیایی پسته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که میزان تغییرات اندیس پراکسید نمونه های مغز پسته طی مدت شش ماه نگهداری، بین ۲ تا ۳ میلیاکی والان بر کیلوگرم متغیر و میزان تغییرات اسیدیته نمونه ها بین ۰/۵۱ تا ۰/۸۵ میلی گرم بر گرم مشاهده شد. بیشترین میزان اسیدیته (۰/۸۵ درصد) و اندیس پراکسید (۳/۱ میلیاکی والان بر کیلوگرم روغن) در پسته خندان شده به روش آب خندان و نگهداری در دمای ۲۰ درجه سلسیوس مشاهده شد. کمترین میزان اسیدیته (۰/۵۱ درصد) و اندیس پراکسید (۲ میلیاکی والان بر کیلوگرم روغن) در پسته خندان شده به روش مکانی خندان و نگه داری در دمای ۱۰ درجه سلسیوس مشاهده شد. اگرچه با افزایش زمان نگهداری اندیس پراکسید و اسیدیته قابل تیتر افزایش نشان داد، اما میزان اندیکس پراکسید در پایان انبارداری در همه تیمارها پایین تر از حد مجاز (۵ میلیاکی والان بر کیلوگرم) ایمن پیشنهاد شده بود. از نظر داوران ارزیاب، روش مکانیکی خندان با کسب ۸۹/۹۹ درصد امتیاز از دو تیمار دیگر مطلوبیت بیشتری داشت. بنابراین با توجه به نتایج به دست آمده، مناسب ترین روش خندان کردن مصنوعی پسته روش مکانی خندان معرفی می گردد.

کلیدواژه ها:

آب خندان ، پسته خندان ، پسته ناخندان ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، خصوصیات حسی ، درجه خندانی پسته ، مکانیکی خندان