دعا موسوی پارسا - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
بهناز بازرگانی گیلانی - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
محمدرضا پژوهی الموتی - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

رویکرد جدید صنایع غذایی استفاده از نگه­دارنده ­های طبیعی به­ جای مصنوعی است. مطالعه ­ای به­ منظور معرفی یک محصول کام پذیر و پایدار که درنتیجه غوطه ­وری گوشت سینه مرغ در عصاره زرشک  و زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز، در شرایط یخچال صورت گرفت. تیمارهای مورد بررسی شامل نمونه­ های غوطه ­وری شده در آب مقطر استریل، نمونه ­های غوطه ­وری ­شده در عصاره زرشک ۱/۵%، نمونه­ های غوطه ­وری­ شده در عصاره زرشک ۳%، نمونه ­های غوطه­ وری­ شده در عصاره زرشک ۱/۵% و زئین ذرت، نمونه ­های غوطه ­وری­ شده در عصاره زرشک ۳% و زئین ذرت،نمونه ­های غوطه ­وری­ شده در عصاره زرشک ۱/۵% و زئین ذرت غنی­ شده با اسانس پیاز ۲% و نمونه­ های غوطه ­وری­ شده در عصاره زرشک ۳% و زئین ذرت غنی­ شده با اسانس پیاز ۲% بودند. نمونه­ ها در دمای ۱±۴ درجه ساتنی­ گراد به ­مدت ۱۵ روز نگه ­داری شده و در فواصل ۳ روز مورد آزمایش قرار گرفتند، تمامی تیمارها به ­طور معنی ­داری جمعیت باکتری­ های مزوفیل هوازی، گونه­ های سودوموناس، باکتری­ های اسیدلاکتیک، انتروباکتریاسه، باکتری­ های سایکروتروف و کپک-مخمر را در مقایسه با گروه شاهد کاهش دادند. هم­ چنین پوشش­دهی توسط زئین ذرت غنی­ شده با اسانس پیاز به­ طور معنی ­داری این اثرات را بهبود بخشید. براساس یافته­ های به ­دست آمده، نتیجه ­گیری می ­شود که عصاره زرشک می ­تواند در ترکیب با پوشش­ خوراکی زئین ذرت حاوی اسانس پیاز موجب کاهش رشد باکتری ­های عامل فساد گوشت سینه مرغ در شرایط یخچال شود.  

عصاره زرشک, پوشش خوراکی زئین ذرت, اسانس پیاز, نگه دارنده طبیعی, گوشت سینه مرغ