روش های نوین در بهبود ویژگی های نان فاقد گلوتن
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG03_107
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 352
نویسندگان
دانشجو کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
دانشجو کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
چکیده
تاکنون، تحقیقات صورت گرفته در بهبود نان فاقد گلوتن بر اساس جایگزینی یا شبیه سازی شبکه گلوتنی می باشد. به رویکردهای تکنولوژی کی که خصوصیات خمیر مانند قوام را اصلاح می کند توجه چندانی نشده است. در این مطالعه، به پیشرفت های اخیر در بهبود کیفیت نان فاق د گلوتن با تمرکز بر جدیدترین مواد مرسوم (مانند هیدروکلوئیدها) و رویکردهای خلاقانه جدید برای جایگزین ی شبکه گلوتنی (مانند استفاده از آنزیم ها و شبکه پلیمری جایگزین) و به خصوص رویکردهای ن وین تکنولوژیکی، همانند فشار هیدرواستاتیکی بالا، تکنولوژی خمیر ترش و روشهای نامتعارف حرارتی اشاره خواهد شد. به طور کلی، هیدروکلوئیدها شناخته شده ترین افزودنی در محصولات فاقد گلوتن می باشد و پس از آنها استفاده از آنزیم های ایجاد کننده پیوند عرضی قرار دارند. در این مطالعه، تمرکز ویژه ای برکاربرد آ رابینوزایلان شده است، که یک شبکه پایدار کربوهیدراتی در خمیرهای فاقد گلوتن تشکیل میدهد که ممکن است جا یگزین گلوتن شود. گرچه، دیده شدهکه رویکردهای تکنولوژیکی راه حل های بهتری برای بهبود ویژگیهای نان فاقد گلوتن نسبت به روش قبلی می باشند، به خصوص هنگامی که روش های جایگزین نامتعارف پخت به کار می روند. از این میان، حرارت دهی اهمیک امیدوارکننده ترین رویکرد برای غلبه بر مشکلات کیفیت نان است با توجه به اینکه از نظر زمان تولید و مصرف انرژی به صرفه می باشند.کلیدواژه ها
نان فاقد گلوتن، آرابینوزایلان، روش پخت ترکیبی، روش حرارت دهی اهمیکمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.