اندازه گیری میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های عسل توزیع شده در یک فروشگاه زنجیره ای در شهر تهران و مقایسه آن با میزان کل ترکیبات فنولیک و محتوای تام فلاونوییدی نمونه ها

سابقه و هدف: وجود انواع آنتی اکسیدان های آنزیمی و غیر آنزیمی در عسل، از آن ماده ی طبیعی منحصر به فردی را ساخته است. در این مطالعه، میزان ترکیبات فنولی و محتوای تام فلاونوییدی و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی ۱۵ نمونه عسل توزیع شده در یکی از فروشگاه های زنجیره ای مورد بررسی قرار گرفتند، که به منظور تعیین میزان موارد ذکر شده از دستگاه اسپکتروفتومتری استفاده شد. همچنین چند پارامتر فیزیکوشیمیایی از جمله HMF ، فعالیت دیاستازی، ساکارز و پرولین مطابق با استاندارد ملی ایران مورد اندازه گیری قرار گرفتند. مواد و روش ها: از استانداردشماره ی ۲۹ سازمان ملی استاندارد ایران، به عنوان مرجعی جهت اندازه گیری پارامترهای فیزیکوشیمیایی عسل استفاده شد. همچنین برای تعیین مقدار کل ترکیبات فنولیک و محتوای تام فلاونوییدی به ترتیب از معرف های فولین سیوکالتیو و آلومینیوم کلراید استفاده شد. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز با روش DPPH اندازه گیری شد و تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت. یافته ها: میزان ترکیبات فنولیک نمونه های مورد بررسی در محدوده ۹/۵ تا ۲۸/۶ میلی گرم گالیک اسید در ۱۰۰ گرم عسل و محتوای تام فلاونوییدی آن ها در محدوده ۰/۰۵ تا ۲/۴ میلی گرم معادل کوئرستین در ۱۰۰ گرم عسل به دست آمد و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها در محدوده ۳۴/۸% تا ۵۸/۷% قرار گرفت. همچنین میزان HMF ، در محدوده ۱ تا mg/kg ، فعالیت دیاستازی بین ۴/۶ و ۸/۳ DN میزان ساکارز بین <۵/۰ , ۱۰/۳۴% و پرولین در محدوده ۱۱۵/۲ و ۵۲۸/۷ mg/kg به دست آمدند. نتیجه گیری: نمونه های مورد آزمون فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی از خود نشان ندادند و میزان کل ترکیبات فنولیک و محتوای تام فلاونوییدی نیز در محدوده پایینی قرار گرفتند.

کلیدواژه ها:

عسل ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، DPPH ، محتوای تام فلاونوئیدی ، ترکیبات فنولیک