زینب نوشی منجیلی - دانشجوی دکتری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
محمد قربانی - دانشیار گروه شیمی مواد غذایی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علیرضا صادقی ماهونک - استاد گروه شیمی مواد غذایی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

استفاده موثر از پروتئین ها در سیستم های غذایی، وابسته به اصلاح ویژگی های عملکردی پروتئین ها، متناسب با نیاز محصولات غذایی می باشد. بسیاری از پروتئین های غذایی، برای بهبود خواص عملکردی خود مانند حلالیت، قابلیت زدن، ژل شدن، تشکیل کف و امولسیون کنندگی قبل از استفاده در سیستم های غذایی، نیاز به اصلاح دارند. تیمارهای مورد استفاده برای اصلاح شیمیایی را می توان به دو گروه اصلی روش های آنزیمی و روش های غیر آنزیمی تقسیم کرد. اگرچه اصلاحات آنزیمی برای مصارف غذایی ایمن تر هستند اما ایمن بودن بسیاری از روش های غیر آنزیمی نیز اثبات شده است و نمی توان آنها را با اصلاحات آنزیمی جایگزین کرد. در واقع روش های غیر آنزیمی به دلیل ساده بودن، در دسترس بودن و اثربخشی زیاد، مطلوب می باشند. خواص عملکردی پروتئین ها با اندازه، ساختار، ویژگی های سطح و توزیع بارهای یونی آنها ارتباط نزدیکی دارد. روش های شیمیایی که می توانند باعث تغییر در این خصوصیات شوند شامل واکنش هایی هستند که یا یک گروه عاملی جدید را به پروتئین اضافه می کنند و یا بخشی از پروتئین را حذف می کنند.بنابراین، می توان از واکنش هایی مانند گلیکوزیله کردن، آسیله کردن، فسفوریله کردن، دآمید کردن، سوکسینیله کردن، لیپوفیلیزه کردن و پگیلاسیون برای بهبود خواص عملکردی پروتئین ها استفاده کرد.

پروتئین غذایی، اصلاحات شیمیایی، گلیکوزیله کردن، آسیله کردن، فسفوریله کردن، خواص عملکردی