اصلاح شیمیایی پروتئین ها و کاربرد آنها در فرآیندهای غذایی
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG03_063
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 755
نویسندگان
دانشجوی دکتری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
دانشیار گروه شیمی مواد غذایی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
استاد گروه شیمی مواد غذایی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده
استفاده موثر از پروتئین ها در سیستم های غذایی، وابسته به اصلاح ویژگی های عملکردی پروتئین ها، متناسب با نیاز محصولات غذایی می باشد. بسیاری از پروتئین های غذایی، برای بهبود خواص عملکردی خود مانند حلالیت، قابلیت زدن، ژل شدن، تشکیل کف و امولسیون کنندگی قبل از استفاده در سیستم های غذایی، نیاز به اصلاح دارند. تیمارهای مورد استفاده برای اصلاح شیمیایی را می توان به دو گروه اصلی روش های آنزیمی و روش های غیر آنزیمی تقسیم کرد. اگرچه اصلاحات آنزیمی برای مصارف غذایی ایمن تر هستند اما ایمن بودن بسیاری از روش های غیر آنزیمی نیز اثبات شده است و نمی توان آنها را با اصلاحات آنزیمی جایگزین کرد. در واقع روش های غیر آنزیمی به دلیل ساده بودن، در دسترس بودن و اثربخشی زیاد، مطلوب می باشند. خواص عملکردی پروتئین ها با اندازه، ساختار، ویژگی های سطح و توزیع بارهای یونی آنها ارتباط نزدیکی دارد. روش های شیمیایی که می توانند باعث تغییر در این خصوصیات شوند شامل واکنش هایی هستند که یا یک گروه عاملی جدید را به پروتئین اضافه می کنند و یا بخشی از پروتئین را حذف می کنند.بنابراین، می توان از واکنش هایی مانند گلیکوزیله کردن، آسیله کردن، فسفوریله کردن، دآمید کردن، سوکسینیله کردن، لیپوفیلیزه کردن و پگیلاسیون برای بهبود خواص عملکردی پروتئین ها استفاده کرد.کلیدواژه ها
پروتئین غذایی، اصلاحات شیمیایی، گلیکوزیله کردن، آسیله کردن، فسفوریله کردن، خواص عملکردیمقالات مرتبط جدید
- بررسی راهبردهای ترویج انرژی های پاک در بین گلخانه داران استان البرز
- مطالعه اثر روش های مختلف خاک ورزی بر عملکرد و برخی صفات سه رقم عدس دیم
- Machine Vision Approach Coupled with a Hybrid EHD-Convective Dryer to Model Khalal Slices Drying Process with ANFIS
- انتخاب مناسب دور موتور و نوع سوخت از لحاظ ویژگیهای عملکردی موتورهای دیزلی با استفاده از روش های تصمیم سازی
- پتانسیل سنجی تولید زیستگاز از پسماندهای کشاورزی و فضولات دامی در شهرستان اهواز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.