بررسی عملکرد افزودنی های بر پایه گیاهان بر کیفیت نان

نان از گذشته تا به امروز یک کالای اساسی و با اهمیت در سبد مصرفی خانوار است و به عنوان یک منبع انرژی ارزان قیمت غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم را در کشورهای مختلف جهان تشکیل می دهد. امروزه در اغلب کشورها جهت بهبود کیفیت نان، افزایش زمان ماندگاری و نیز افزایش جذابیت محصولات از مواد افرودنی طبیعی و شیمیایی متنوعی کمک می گیرند اما اکثر مصرف کنندگان گرایش به افزودن مواد طبیعی با منشا گیاهی مانند دانه های گیاهی، روغن ها و عصاره ها، پودر و برگ گیاهان خشک شده به نان را دارند. افزودن ترکیبات گیاهی، به دلیل اثر متقابل مختلف با ترکیبات آرد، بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر تاثیر می گذارند و علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان در اکثر موارد موجب ارتقاء کیفیت این محصول نیز می شوند. در این مقاله به بررسی عملکرد برخی از افزودنی های گیاهی و تاثیرشان بر بافت و ویژگی های کیفی نان خواهیم پرداخت.

کلیدواژه ها:

کیفیت نان ، گندم ، رازیانه ، شنبلیله ، زیره