مهسا مختاری - کارشناس ارشدمهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ازاد اسلامی واحداصفهان ایران
سوسن کریمی - دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی (تکنولوژی مواد غذایی)، دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهرکرد ایران
آرش دارا - دانشجوی دکترای مهندسی صنایع غذایی، گروه تکنولوژی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

نشاسته ارزن مروارید Pennisetum typhoides تحت عملیات رطوبت حرارتی HMT در سطوح مختلف رطوبت قرار گرفت، یعنی ۲۰% و HMT-۲۰، ۲۵% و HMT-۲۵ و ۳۰% و HMT-۳۰ به مدت ۸ ساعت در ۱۱۰ درجه سانتی گراد و برای تغییر در خصوصیات رئولوژیکی، حرارتی، عملکردی ومیکرواستراکچر ارزیابی شد. اوج، شکست، گرانروری کاهش یافت، در حالی که دمای پیستینگ پس از HMT افزایش یافت. پایداری برشی در نمونه HMT-۲۵ مشاهده شد. عملکرد و نقطه جریان ژل های نشاسته نیز پس از HMT کاهش یافته است، که نشانگر ژل های نرم تر و قابلیت پخش پذیری بالاتر است. HMT درجه حرارت ژلاتینه را از ۶۲/۵۹ درجه سانتیگراد به ۸۴.۰۵ درجه سانتیگراد برای HMT-۳۰ افزایش داد. محتوای نشاسته مقاوم در مقایسه با بومی در نمونه HMT-۳۰ حدود سه برابر افزایش یافت ۰۷.۰۷% قدرت تورم و حلالیت پس از HMT کاهش می یابد. HMT همچنین باعث ایجاد حفره و برخی فرورفتگی ها در سطح دانه های نشاسته ای می شود.

نشاسته ارزن، رطوبت حرارتی، خواص رئولوژیک