آرش دارا - دانشجوی دکترای مهندسی صنایع غذایی، گروه تکنولوژی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مهسا مختاری - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان )، اصفهان ، ایران

هدف از این مطالعه اصلاح شیمیایی نشاسته با روشهای فسفریلاسیون و پروپیلاسیون و همچنین مخلوط مضاعف آنها به منظور بکارگیری در فرمولاسیون دسر لبنی شکلاتی بود. تاثیر این نشاسته های اصلاح شده روی خصوصیات رئولوژیک (پایا و ناپایا)، مورد ارزیابی قرار گرفت و با نشاسته طبیعی مقایسه شدند. مدل هرشل بالکلی بهترین مدل برای توصیف رفتار رئولوژیک دسرهای لبنی شکلاتی بود و همه نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. ویسکوزیته نمونه های تیمار شده با نشاسته فسفریله به طور معنی داری( ۰۵ / ۰ > p ) بالاتر از سایر تیمارها بود. نتایج خصوصیات رئولوژیک ناپایا نشان داد که در همه نمونه ها مدول ذخیره ( G' ) بالاتر از مدول افت ( G" ) بود و در آزمون های روبش فرکانس و روبش کرنش، تیمارهای حاوی نشاسته های فسفریله شاخص های G' و G" بالاتری نسبت به سایر تیمارها داشتند. آزمون های رئولوژیک در طی این پژوهش مشخص نمودند که نمونه های دسر لبنی شکلاتی دارای ساختار ژل مانند بودند.

دسر لبنی شکلاتی، نشاسته اصلاح شده، فسفریلاسیون، پروپیلاسیون، رئولوژی