الهام الهام - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
محمدرضا خانی - دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

فسفات ها افزودنی های بسیار کاربردی در محصولات گوشتی هستند. مواد جایگزین نمی توانند به طور کامل جایگزین اثر فسفات ها در گوشت شوند. این تحقیق با هدف بررسی اثر برخی از انواع مهم فسفات ها بر میزان اکسیداسیون لیپیدها در ران عمل آمده گاو انجام شده است. به این منظور ران گاو پس از آماده سازی و افزودن محلول عمل آورنده حاوی ۰/۵ درصد از انواع فسفات مورد بررسی (شامل سدیم تری پلی فسفات ، سدیم هگزا متافسفات و تترا سدیم پیروفسفات) به تنهایی و یا ترکیبی از دو نوع فسفات به نسبت مساوی (۲۵% +۰/۲۵%) در قالب شش تیمار تهیه و با طی مراحل رساندن، فرم دهی و پخت تولید شدند و ران عمل آوری شده بدون فسفات نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. سپس تمامی نمونه ها به مدت ۰۰ روز در دمای ۴±۱ درجه سانتیگراد نگهداری شده و آزمون اندازه گیری شاخص تیوباربیتوریک اسید TBA در طی روزهای صفر، ۱۵ و ۳۰ انجام گردید. داده های بدست آمده با نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه های حاوی سدیم تری پلی فسفات و تتراسدیم پیروفسفات (هر یک به تنهایی)نسبت به نمونه کنترل دارای تاثیر بیشتری در جلوگیری از افزایش اندیس تیوباربیوریک اسید در طول مدت زمان نگهداری موثرتر بوده اند. نتایج حاکی از آن است که استفاده از سدیم تری پلی فسفات به تنهایی نسبت به سایر تیمارها در به تعویق انداختن اکسیداسیون محصول موثرتر می باشند

تترا سدیم پیرو فسفات، سدیم تری پلی فسفات، سدیم هگزا متا فسفات، ران گاو، عمل آوری