الناز غفاری چراتی - گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. ساری. ایران
سکینه یگانه - گروه شیلات،دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
سید علی جعفرپور - گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. ساری. ایران
رضا صفری - پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج جهاد کشاورزی، ساری، ایران

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف­ کنندگان قرار گرفته است. در این پژوهش اثر جایگزینی تخم­ مرغ در سس مایونز با پودر پروتئین آبکافت­ شده ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmicthys molitrix) بر ترکیب شیمیایی، پایداری مکانیکی-حرارتی و خصوصیات حسی مایونز تولید شده در سال ۱۳۹۴ ارزیابی شد. برای این منظور، پروتئین آبکافت ­شده ماهی کپور نقره ­ای با استفاده از آنزیم پروتامکس (۱/۵ درصد) آماده و در سطوح مختلف صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد جایگزین تخم ­مرغ شد. نتایج حاصل از ترکیب شیمیایی تیمارها نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی پروتئین آبکافت ­شده ماهی کپور نقره ­ای به جای تخم ­مرغ میزان پروتئین خام و خاکستر در سس تهیه ­شده نسبت به تیمار شاهد به­ طور معنی ­داری افزایش یافت (۰/۰۵>p  و میزان چربی و رطوبت در تیمارها کاهش یافت (۰/۰۵>p ). هم چنین نتایج نشان داد که نمونه­ های سس مایونز تولیدی با پروتئین آبکافتی ماهی در درجه­  حرارت ۲۰- و ۵۰ درجه ­سانتی­ گراد دارای پایداری امولسیونی بیش تری نسبت به تیمار شاهد بودند (۰/۰۵>p ). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که فاکتور طعم در تیمار­های مختلف به غیر از تیمار ۵۰ درصد جایگزینی پروتئین تفاوت معنی­ داری نسبت به شاهد نداشتند (۰/۰۵

کپور نقره ای, پروتئین آبکافت شده ماهی, سس مایونز, پایداری امولسیون, خواص حسی