انسیه نجات پیرسرایی - گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
اسحق زکی پور رحیم آبادی - گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
آریا باباخانی - گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
الهام امین پور دافچاهی - گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.

این تحقیق به منظور بررسی ارزش تغذیه ای و پروفایل اسیدچرب پنیر سیاه مزگی غنی شده با اسیدهای چرب امگا-۳ روغن ماهی انجام گردید. برای این منظور، ابتدا پروسه ریزپوشانی کردن روغن ماهی با پروتئین آب پنیر با نسبت های ۲:۱ صورت پذیرفت و روغن ریزپوشانی شده در پروسه تولید پنیر سیاه مزگی به آن اضافه گردید. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد و تیمارهای حاوی روغن ریزپوشانی شده، به ترتیب تیمار ۱ (۵/۰ درصد) و تیمار ۲ (۱ درصد) بودند. در این تحقیق، بررسی پروفایل اسید چرب، شاخص های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و همچنین آنالیز حسی انجام شد. مجموعا تعداد ۲۲ نوع اسیدچرب در نمونه های پنیر سیاه مزگی شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در تیمارهای ۱ و ۲ به ترتیب ۷۸/۰ و ۸۳/۰ اندازه گیری گردید. محتوای ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دوکوزاهگزاانوئیک اسید به ترتیب در تیمار ۱ (۰۹/۰ و ۱۶/۰درصد) و تیمار ۲ (۱۶/۰ و ۴۷/۰ درصد) به طور معنی داری بیش تر از تیمار شاهد (۰۶/۰ و ۰۴/۰ درصد) بود (۰۵/۰p<). محتوای تیوباربیتوریک اسید در تمامی نمونه ها بسیار پایین تر از حد مجاز آن بود. ارزیابی حسی نمونه های شاهد و تیمارهای غنی شده پنیر سیاه مزگی نشان داد که تمامی پنیرها از مطلوبیت کل قابل قبولی برخوردار بودند.

پنیر سیاه مزگی, غنی سازی, آنالیز حسی, ریزپوشانی کردن