بررسی خصوصیات کیفی و پروفایل اسید چرب پنیر سیاه مزگی غنی شده با روغن ماهی ریزپوشانی شده
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 5
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-17-5_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 258
نویسندگان
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
چکیده
این تحقیق به منظور بررسی ارزش تغذیه ای و پروفایل اسیدچرب پنیر سیاه مزگی غنی شده با اسیدهای چرب امگا-۳ روغن ماهی انجام گردید. برای این منظور، ابتدا پروسه ریزپوشانی کردن روغن ماهی با پروتئین آب پنیر با نسبت های ۲:۱ صورت پذیرفت و روغن ریزپوشانی شده در پروسه تولید پنیر سیاه مزگی به آن اضافه گردید. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد و تیمارهای حاوی روغن ریزپوشانی شده، به ترتیب تیمار ۱ (۵/۰ درصد) و تیمار ۲ (۱ درصد) بودند. در این تحقیق، بررسی پروفایل اسید چرب، شاخص های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و همچنین آنالیز حسی انجام شد. مجموعا تعداد ۲۲ نوع اسیدچرب در نمونه های پنیر سیاه مزگی شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در تیمارهای ۱ و ۲ به ترتیب ۷۸/۰ و ۸۳/۰ اندازه گیری گردید. محتوای ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دوکوزاهگزاانوئیک اسید به ترتیب در تیمار ۱ (۰۹/۰ و ۱۶/۰درصد) و تیمار ۲ (۱۶/۰ و ۴۷/۰ درصد) به طور معنی داری بیش تر از تیمار شاهد (۰۶/۰ و ۰۴/۰ درصد) بود (۰۵/۰p< ). محتوای تیوباربیتوریک اسید در تمامی نمونه ها بسیار پایین تر از حد مجاز آن بود. ارزیابی حسی نمونه های شاهد و تیمارهای غنی شده پنیر سیاه مزگی نشان داد که تمامی پنیرها از مطلوبیت کل قابل قبولی برخوردار بودند.کلیدواژه ها
پنیر سیاه مزگی, غنی سازی, آنالیز حسی, ریزپوشانی کردناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.