تاثیر پوشش خوراکی بر پایه کیتوزان و پروتئین آب پنیر حاوی نانوکامپوزیت های زیستی و اسانس آویشن شیرازی بر ماندگاری پنیر فتای فراپالایش
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 5
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-17-5_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 374
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد زرین دشت، دانشگاه آزاد اسلامی، زرین دشت، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، ایران.
چکیده
در طی سال های اخیر تمایل به استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی افزایش یافته است، که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی گردیده است. در این پژوهش از پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر و کیتوزان به نسبت۷۰ :۳۰، حاوی نانوکامپوزیت های زیستی دی اکسید تیتانیوم (TiO۲، ۱ و ۲%) و اسانس آویشن شیرازی (۱%) جهت افزایش ماندگاری پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. نمونه های پنیر تحت آزمون های مختلف میکروبی، فیزیکو شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نانوذرات TiO۲ و اسانس آویشن شیرازی موجب کاهش قابل توجه شمارش کلی باکتری ها، اسید لاکتیک باکتری ها و کلی فرم ها با افزایش دوره نگهداری شدند. همچنین تعداد کپک و مخمر در نمونه شاهد نسبت به سایر تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت. در حالی که تیمارهای حاوی اسانس در طی ذخیره سازی فاقد کپک و مخمر بودند. ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که درصد رطوبت، چربی، pH، در تمامی پنیرهای پوشش داده شده کاهش، اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت. ارزیابی حسی پنیرهای فتای فراپالایش نشان داد که عطر، طعم و مقبولیت کلی پنیرهای پوشش داده شده در مقایسه با پنیر داخل آب نمک بهبود پیدا کرده است، در حالی که در پنیرهای پوشش داده شده حاوی اسانس به دلیل اثر منفی اسانس آویشن شیرازی بر خواص ارگانولپتیکی پنیر، مقبولیت کلی به طور قابل توجهی کمتر شد. جهت ارزیابی اثرات مهارکنندگی تیمارهای مختلف پوشش کامپوزیتی بر جمعیت لیستریا مونوسیتوژنزهای تلقیحی در پنیر فراپالایش، از آن ها فیلم تهیه شد و قدرت بازدارندگی فیلم های کامپوزیتی بررسی گردید. نتایج نشان داد که فیلم های کامپوزیتی به ویژه فیلم های حاوی اسانس به طور محسوسی جمعیت لیستریا مونوسیتوژنز را با افزایش دوره نگهداری کاهش دادند. در نتیجه، فیلم های کامپوزیتی حاوی نانوذرات و اسانس آویشن می توانند در سیستم های بسته بندی مواد غذایی به ویژه برای پنیر فتای فراپالایش به کار گرفته شوند.کلیدواژه ها
اسانس آویشن شیرازی, ایزوله پروتئین آب پنیر, پنیر فتا فراپالایش, پوشش دهی, کیتوزان, نانوذرات دی اکسید تیتانیوماطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.