بررسی خواص ژلاتینی شدن ارقام برنج ایرانی با روش گرماسنجی افتراقی
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: فصلنامه تحقیقات غلات، دوره: 2، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_CRGU-2-2_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 293
نویسندگان
استادیار پژوهش موسسه تحقیقات برنج کشور (رشت)
دانشیار گروه شیمی دانشکده علوم پایه دانشگاه گیلان
استادیار پژوهش موسسه تحقیقات برنج کشور (رشت)
استادیار پژوهش موسسه تحقیقات برنج کشور (رشت)
چکیده
مهم ترین عامل پذیرش ارقام برنج توسط مصرف کننده ایرانی کیفیت پخت و خوراک آن است. این تحقیق به منظور تعیین دقیق درجه حرارت ژلاتینی شدن نشاسته برنج به دو روش لیتل و گرماسنجی افتراقی، روی ۱۰ نمونه از ارقام برنج محلی ایرانی انجام شد. ارقام انتخاب شده از نظر میزان آمیلوز و نمره دهی خواص ژلاتینی بر اساس روش لیتل در یک گروه بودند. با استفاده از منحنی حاصل از دستگاه گرماسنج افتراقی، معیارهایی نظیر انرژی لازم برای ژله ای شدن و درجه حرارت لازم برای شروع و تکمیل ژلاتینی شدن در ارقام مختلف به دست آمد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که بین ارقام مختلف برنج از نظر کلیه خصوصیات حاصل از روش گرماسنجی افتراقی تفاوت های معنیدار وجود دارد، در حالی که در داده های حاصل از روش لیتل تفاوت معنی داری بین ارقام مشاهده نشد. بیشترین انرژی مورد نیاز برای غلبه بر ساختار کریستالی و ایجاد یک حالت ژلاتینی در رقم دم سرخ (۴۸/۱۱ ژول بر گرم) و کمترین مقدار در رقم حسن سرایی (۴۴/۶ ژول بر گرم) بود، در حالی که ارقام دم سرخ و حسن سرایی در روش لیتل نمره نزدیکی را از نظر میزان تغییرات در محیط قلیا نشان دادند. در ارقامی با آمیلوز مشابه، ایجاد کمپلکس بین آمیلوز- لیپید، باعث استحکام بیشتر ساختار کریستالی نشاسته شده و انرژی بیشتری برای غلبه بر آن در حین پخت نیاز است. نتایج نشان داد که همبستگی معنی داری بین درصد چربی و انرژی مورد نیاز برای ژلاتینی شدن در سطح احتمال ۵ درصد وجود دارد. در مقایسه میانگین داده ها، کمترین درجه حرارت مورد نیاز برای شروع ژلاتینی شدن در رقم دمسفید (۸۲/۶۴ درجه سانتی گراد) و بیشترین آن در رقم دمسیاه (۷۰/۶۷ درجه سانتی گراد) بود. همچنین، همبستگی معنی داری بین درجه حرارت مورد نیاز برای شروع ژلاتینی شدن و درصد چربی در سطح احتمال یک درصد وجود داشت. نتایج این پژوهش نشان داد که روش لیتل یک روش سریع و مقرون به صرفه برای انتخاب ارقام و لاینهایی که نمره ژلاتینی شدن مناسبی (۵-۳) دارند، می باشد، اما در مواردی که روش لیتل قادر به توضیح تفاوتهای بین ارقام نیست، روش گرماسنجی افتراقی میتواند جزئیات بیشتری از تفاوت های پخت بین ارقام برنج را توضیح دهد.کلیدواژه ها
برنج, درجه حرارت ژلاتینی شدن, کیفیت, گرماسنجی افتراقی, نشاستهاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.