سمانه ابراهیم زادگان - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
نارملا آصفی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
رامین ملکی - استادیار، گروه پژوهشی شیمی تجزیه-کروماتوگرافی، جهاد دانشگاهی آذربایجان غربی، ارومیه، ایران
سیدصادق سیدلو هریس - دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

کاکائو یک محصول مهم در جهان بوده و ماده اولیه اصلی برای تولید پودر کاکائو و شکلات است. ارزش و کیفیت آن با ترکیبات عطروطعم منحصربه فرد و پیچیده آن ارتباط دارد. مهم ترین این ترکیبات پیرازین ها هستند که به عنوان اجزای کلیدی عطروطعم کاکائو شناخته شده اند. ازآنجاکه بودادن یکی از مراحل مهم در فرایند تولید پودر کاکائو است، مطالعه حاضر جهت بررسی تاثیر دما (در سه سطح ۱۲۰، ۱۳۰ و ۱۴۰ درجه سانتی گراد) و زمان (در سه سطح ۲۰، ۳۰ و ۴۰ دقیقه) بودادن روی عطروطعم (آلکیل پیرازین ها)، رنگ و ویژگی های حسی پودر کاکائو انجام شد. ترکیبات آلکیل پیرازین توسط کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با تغییر دما و زمان بودادن، شاخص قهوه ای شدن (OD۴۶۰/OD۵۲۵) (P≤۰/۰۵) و میزان آلکیل پیرازین ها (۰/۰۱≤P) به طور معنی داری تغییر یافت. پودر کاکائوی بوداده شده در دمای ۱۴۰ درجه سانتی گراد و زمان ۴۰ دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن، نسبت تترامتیل پیرازین به تری متیل پیرازین (TMP/TrMP) و امتیاز ارزیابی حسی را نسبت به سایر نمونه ها نشان داد.

آلکیل پیرازین, بودادن, پودر کاکائو, رنگ