مروری برویژگی های کاربردی آنزیم ها در صنایع غذایی
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: پنجمین کنگره بین المللی توسعه کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری ایران
- کد COI اختصاصی: ICSDA05_606
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 574
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی قزوین، دانشکده صنایع و مهندسی مکانیک، گروه مهندسی صنایع، قزوین، ایران، دانشگاه آزاد اسلامی قزوین، عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی قزوین
دانشجوی کارشناس ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک،واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین،ایران
چکیده
امروزه استفاده از آنزیم ها در صنایع غذایی مخصوصا صنایع لبنی گسترش زیادی پیداکرده است. هدف این مقاله مروری بر کاربرد و تاثیر آنزیمها در صنعت لبنیات و شناخت بهتر آنهاست. یکی از روش های نوین، استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در بهبود بافت ماست، ماست کم چرب و بهینه سازی تولید دوغ است. مهمترین آنزیم مورد استفاده در پنیرسازی، رنت (آنزیمهای حیوانی ) است که منبع اصلی آن معده ی گوساله ی شیرخوار است. طبق آزمایش های انجام شده، از کیموزین نیز میتوان جهت بهبود کیفیت بستنی کمچرب استفاده نمود. علاوه بر این آنزیمها، در شیر نیز به طور طبیعی آنزیمهایی وجود دارند که بعضی از آنها با توجه به دمای غیرفعال شدنشان به عنوان شاخص پاستوریزاسیون نیز مورد استفاده قرار میگیرند. مطالعات بر روی عملکرد آنزیم و نقش آنها در صنعت لبنیات همچنان ادامه دارد و نتایج بسیار خوبی در این زمینه کسب شده است.کلیدواژه ها
آنزیم، ترانس گلوتامیناز، طعم، رنتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.