مروری بر فرآورده های نانوایی فاقد گلوتن

سال انتشار: 1400
محل انتشار: پنجمین کنگره بین المللی توسعه کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری ایران
کد COI اختصاصی: ICSDA05_590
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 304

نویسندگان

شرکت تولیدی گندم آرد سفید ارمغان لذیذ بجنورد

چکیده

نان همواره در طول تاریخ بشر نقش تعیین کننده ای داشته و به عنوان یکی از ارزان ترین منابع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظم مردم جهان نقش حیاتی دارد. از طرفی تهیه ی نان بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج میبرند ضروری به نظر میرسد . بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که سبب التهاب رودهای و اختلال در جذب مواد مغذی توسط پرزهای روده کوچک می شود. افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند پروتئینی به نام گلوتن را که در گندم، جو و چاودار وجود دارد را نمیتوانند تحمل کنند. زمانی که بیماران مبتلا به سلیاک غذاهای حاوی گلوتن مصرف می کنند، سیستم ایمنی بدن آنها پاسخی را به صورت تخریب روده کوچک صادر میکند. بنابراین نمی توانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نانهای بدون گلوتن استفاده کنند. یکی از چالش های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. استفاده از هیدروکلوئیدها در سطوح کم مقدار میتواند باعث بهبود ساختار نانهای بدون گلوتن گردد. افزودن هیدروکلوئیدها باعث ارائه ویژگیهای ویسکوالاستیک در خمیر و ایجاد ساختار مطلوب در نانهای بدون گلوتن شده و فقدان خواص تکنولوژیکی منتسب به حضور گلوتن در این محصولات را جبران مینماید. در این مقاله مروری سعی بر این شده فرآورده های نانوایی فاقد گلوتن مورد بررسی قرار گیرد.

کلیدواژه ها

نان، فاقد گلوتن، هیدروکلوئید، سلیاک

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.